，翻个，继续煎，两面都煎好取好。（3）锅留底油，放葱、姜爆香，烹料酒，加汤、酱油、盐、糖、味精，下入丸子，锅开后转微火靠入味，再转大火勾芡，翻个，淋香油即可。
爆腰花
【菜名】 爆腰花 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽美观，鲜香脆爽。 【原料】 鲜猪腰250克，水发木耳30克，青蒜10克，酱油15克，料酒15克，葱、姜各5克，高汤50克，水淀粉25克，香油2克，清油500（实耗约75克），盐、味精、醋各适量。 【制作过程】 （1）将腰子一破两半，片去腰臊，剞麦穗花刀，改为三角刀块，葱，姜切丝，青蒜洗净切段。（2）碗中放葱姜丝、酱油、料酒、盐、味精、醋、水淀粉、香油及高汤对成芡汁。（3）将腰花用开水焯去血水，捞出控净水。锅放油烧至八成热，将腰花爆炸，捞出控油。（4）锅留底油，倒入腰花，下入木耳、青蒜段翻炒，烹入汁芡速炒，待汁裹住腰花上时淋香油即可。
葱油鱼
【菜名】 葱油鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 形美味鲜，清淡素雅，咸香微辣。 【原料】 活草鱼1尾（重约750克），盐6克，酱油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜丝15克，葱丝15克，葱丝15克，葱段、姜块各适量，香油50克 【制作过程】 （1）草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。（2）鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌。（3）锅放香油烧热，浇在鱼身上即可。
油爆鲜贝
【菜名】 油爆鲜贝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鲜贝滑嫩，配料鲜脆，汁芡浓紧，味美适口。 【原料】 鲜贝250克，香菇20克，胡萝卜20克，青柿子椒20克，盐3克，蛋清1个，料酒10克，味精2克，清汤50克，葱末4克，姜末3克，清油500克（实耗约60克），水淀粉适量。 【制作过程】 （1）将鲜贝加入盐，鸡蛋清，水淀粉，上浆，抓匀，配料洗净均匀切小丁。（2）碗中放入清汤、料酒、味精、水淀粉对成芡汁。（3）锅放油烧五成热，下入浆好的鲜贝，滑透捞出控油。锅留底油，投入葱、姜爆香，倒入配料、鲜贝翻炒，倒入芡汁，翻炒均匀即可。
麻花腰子
【菜名】 麻花腰子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 菜品色泽鲜艳，形似麻花，软嫩鲜美，味香爽口。 【原料】 猪腰 250克，熟猪肥膘 175克，鸡蛋 1个，干淀粉 25克，味精 1克，精盐1克，绍酒 25克，熟猪油 500克（约耗75克） 【制作过程】 （1）将腰子撕去皮，用刀剖成两片，批去腰臊，片成6厘米长，3厘米宽的薄片16片，将肥膘也片成同样的薄片，将两种片料浸鸡蛋清后，两面蘸上干淀粉，放在盘内待用。（2）将虾仁斩茸放入碗内，加入味精0。5克，绍酒 5克和盐搅拌均匀，涂在肥膘上，将腰片盖上，用刀在腰片中部顺划三条4厘米长的口子（连肥膘划通），用手捏住一头，从中间长口内反穿过来成麻花形。（3）炒锅上火，放熟猪油，烧至五成热离火，将麻花腰逐个放入过油两分钟，炒锅去油再上火，倒入麻花腰，晃动炒锅，干煎1分钟，将绍酒20克，味精1/2克喷洒在麻花腰上，起锅装盘即可。
双烤肉
【菜名】 双烤肉 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 皮色焦黄，味香不腻。 【原料】 带骨硬肋猪肉2。5公斤，鸡蛋清50克，葱白50克，萝卜条50克；湿淀粉200克，花椒盐10克，甜面酱25克。 【制作过程】 （1） 把肉用铁制的杵子叉起来，将肉皮在旺火上燎煳后，放进80℃热水中浸烫刮去煳皮。之后用开水煮至8成熟捞出，在肉上抹以蛋清糊（用蛋清和适量淀粉搅拌而成），放入200℃烤箱内烤至红色，再翻烤30分钟取出，将煳皮刮去。 （2） 将烤好的瘦肉、肥肉、肉皮分别切成长6厘米宽12厘米的块，排骨剁成6厘米的段，分别摆在盘中。 （3） 葱白、花椒盐、萝卜条、甜面酱分装在小碟内，与烤肉一起上桌即成。用春饼、荷叶饼卷食。
大蹄扒海参
【菜名】 大蹄扒海参 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红亮，蹄质香烂，海参绵软可口。 【原料】 水发海参750克，猪蹄2个；植物油800克（实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1。5公斤。 【制作过程】 （1） 将猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。 （2） 炒勺将大油烧热煽炒葱、姜（拍松），并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。
椒盐肘子
【菜名】 椒盐肘子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 外酥里嫩，味香咸鲜。 【原料】 猪肘子1个（约1。5公斤左右）；植物油2公斤（实耗约50克），料酒、酱油各15克，花椒、大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少许，鸡汤2。5公斤。 【制作过程】 （1） 在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净。把糖色在皮上涂抹一层放在盆内。加进料酒、酱油、花椒、大料、盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分。 （2） 炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中。花椒盐装碟随肘子上桌。
雪梨肘棒
【菜名】 雪梨肘棒 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 味鲜香甜咸，肘棒不腻 【原料】 肘棒2个（1。5公斤左右），雪鸭梨（梨也可）500克，植物油100克，味精5克，白糖50克，盐7克，姜片10克，料酒15克，葱段３根。 【制作过程】 （1） 将肘棒表皮的毛污刮净，露在肉外面的骨头砸断，然后用开水紧透，捞出洗净。把雪梨剥皮、挖核，切成瓣块后泡入凉水中。 （2） 用炒勺把植物油烧热，放入白糖（25克）、味精、盐、料酒，同时把肘棒也放入，汤烧开后把浮沫撇去，用小火炖2小时，肘棒烂时放入梨块再炖3分钟，然后将肘棒和梨一起盛于盘中。 （3） 用旺火将原勺中汤汁收浓，浇入肘棒梨块上即可。
烩银丝
【菜名】 烩银丝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色白味鲜，肚丝软烂。 【原料】 料 散丹1公斤，大油50克，香油、毛姜水各10克，香菜末50克，蒜末25克，葱段50克，湿淀粉10克，盐6克，鸡汤750克 【制作过程】 （1） 用热淼针散丹烫一下捞出，把黑膜搓去后洗干净，放入开水锅中，加入葱、姜（拍松）、花椒煮至能用手掐断时捞出，切成丝。 （2） 炒勺上旺火，熟大油烧热，放入姜末、蒜末煸出香味，烹入料酒，加入毛姜水、盐、味精、鸡汤，同时把散丹丝也放入汤内，汤开后将浮沫撇去，用稀淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜末即可。
炒碧桃里脊
【菜名】 炒碧桃里脊 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 里脊肉质松软，桃仁香脆可口。 【原料】 里脊肉400克，桃仁200克，鸡蛋清50克，青蒜25克，植物油900克（实耗约80克），香油10克，味精5克，姜末、料酒各15克，盐6克，湿淀粉60克，味精5克，姜末、料油各15克，葱花25克，盐6克，湿淀粉60克，鸡汤60克。 【制作过程】 （1） 将里脊肉切成长5厘米、宽2。5厘米的长片，用2克盐、适量淀粉和30 克鸡汤搅匀而制成的蛋糊浆好。整个桃仁去皮切成4瓣，用浆好的每一肉片卷上加一瓣桃仁，卷成卷备用。另用25克湿淀粉、3克盐、葱花、味精、料酒和鸡汤对成汁。 （2） 炒勺内注入植物油，烧至6成熟，将肉卷逐个放入油中滑透，然后捞出沥油。（3） 再将原勺留底油烧热后，放姜末稍炒一下，倒入滑好的肉，再将对好的汁烹入，翻炒几下撒入青蒜段，再淋入鸡油即成。
山东丸子
【菜名】 山东丸子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 汤清淡鲜香，丸子味美可口 【原料】 猪肥瘦肉350克，鹿角菜350克，海米25克，鸡蛋50克，香油50克，葱、姜末各10克，料酒15克，米醋15克，盐7克，味精5克，酱油15克，香菜段、末各10克，鸡汤500克。 【制作过程】 （1） 用温水将鹿角菜泡开去根洗净。海米泡软剁成末 （2） 猪肉剁成放入盆内，加进盐、味精、酱油各3克，再加入鹿角菜末、香菜末、海米末和适量水。并将鸡蛋打入盆内，搅拌成馅，将馅挤成直径3厘米的丸子，放入盆中上屉蒸15分钟左右取出放入碗内。 （3） 炒勺放入鸡汤，加入盐、味精、酱油、米醋、料酒等，汤开后将浮沫撇去，淋入香油，将汤浇在丸子上，把香菜段撇上即可。
网油棒榻
【菜名】 网油棒榻 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 味鲜香可口，适于春季食用 【原料】 猪肉末400克，鲜香棒100克，网油200克，鸡蛋清125克，植物油900克（实耗约80克），香油15克，料酒15克，味精4克，湿淀粉100克，干淀粉25克。 【制作过程】 （1） 把香棒老梗择掉，洗净，切成末放入盆中，加25克鸡蛋清、2克盐、料酒、味精、20克淀淀粉、猪肉末、香油，充分搅拌成肉馅。用100克鸡蛋清、2克盐、100克湿淀粉一起放于碗内调成糊。 （2） 将网油辅平撒上干淀粉，放上肉馅，折成长15厘米、宽5厘米、厚1厘米的网油板。 （3） 炒勺将植物油烧至6成热，将网油板蘸上干淀粉，裹匀鸡蛋糊。放入油勺中炸至浮起，将勺离火浸一浸，然后继续炸至呈金黄色时捞出，沥油，剁成段即成。
锅榻腰盒
【菜名】 锅榻腰盒 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金黄，腰盒软嫩。 【原料】 猪肾200克，肥膘肉，桂鱼肉各150克，鸡蛋100克，香菜段15克。葱姜油80克，味精5克，盐6克，姜末5克，料酒、香油、葱末各10克，面粉少许，鸡汤60克。 【制作过程】 （1） 先把桂鱼肉剁成茸，加入5克料酒、1克盐、鸡蛋清和适量淀粉搅拌成鱼肉泥。肥肉切成薄圆片。把猪肾的肾臊先去掉，再切成圆薄片，撒上面粉抹上一层鱼肉泥，再贴上一片肥肉片制成“腰盒”。鸡蛋打入碗内拨散。 （2） 炒勺上旺火，把葱姜油烧至5成熟，将腰盒先蘸上面粉，再裹上鸡蛋液，下油勺把两面煎黄。然后加入葱、姜末，烹入料酒5克，再加入2克盐、味精和鸡汤，用小火把汤汁炖浓，淋入香油，撒上香菜段即成。
紫桂焖大排
【菜名】 紫桂焖大排 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 肉料味浓，食而不腻。 【原料】 猪带骨外脊肉1。5公斤，紫肉桂5克，植物油900克（实耗约70克），熟大油50克，盐8克，白糖5克，料酒15克，糖色烽冼，姜25克，葱50克，鸡汤1。2公斤。 【制作过程】 （1） 将外脊肉除去皮和肥膘，顶刀把肉切成130克的大片，筋用刀扦三刀并将肉拍松，随即肉片放入烧至成熟的植物油炒勺中，炸至金黄色时捞出，沥油。葱切段。姜切片。紫肉桂砸成碎快。 （2） 炒勺上旺火，将熟大油烧热后，把葱、姜煽出香味，放入紫肉桂稍加煽炒，烹入料酒，加入鸡汤、白糖、盐，再用糖色把汤调成浅红色，烧开后，将浮沫撇去，再放入炸好的外脊肉片，再烧开后改用微火40分钟，将肉再翻过来直至烂，拣去紫肉桂和葱姜，将肉夹入盘中。用旺火将勺内汤汁收浓，分别淋入湿淀粉和52克熟大油便成。
烩肥肠
【菜名】 烩肥肠 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 蒜香味浓，肥肠松软 【原料】 猪熟肥肠500克，酱油6克，盐5克，葱姜油76克，味精5克，料酒15克。干淀粉75克，鸡汤1。5公斤，香菜末50克，蒜末20克。 【制作过程】 （1） 将肥肠斜刀切成片，用开水氽透后控去水分。 （2） 将葱姜油烧热把 蒜末炸出味时，烹入料酒和酱油加入鸡汤、味精、盐，并将肥肠放入汤内用旺火把汤烧开，撇去浮沫，用调稀的湿淀粉勾成流芡，撒上香菜末即成。
炸肉骨碌烹
【菜名】 炸肉骨碌烹 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 外焦里嫩，肉味醇香 【原料】 五花肉750克，葱丝25克，姜丝20克，蒜片15克，青蒜段25克，植物油900克（实耗约100克），酱油、醋各15克，料酒、香油各10克，盐6克，湿淀粉50克，干淀粉25克。 【制作过程】 （1） 先把五花肉刮洗净煮7成熟，捞出，皮朝上放在墩上，每隔0。6厘米深切一刀（深度为肉的一半），再隔0。6厘米切下一大片，把世下的肉片平放在墩上，再从肉皮面隔0。6厘米深切一刀（深度同上），隔0。6厘米再切下成为十字花刀的“肉骨棣（肉条），用湿淀粉把肉骨棣资助好。 （2） 炒勺上旺火将植物油烧至7成熟时，把浆好的“肉骨碌”沾上干淀粉，散开十字花刀炸至金黄色时倒入漏勺沥油。原勺留底油倒入肉骨碌，烹入用葱丝、姜丝、姜片和青蒜段加鸡汤、盐、料酒、米醋和香油对好的汁，颠翻几下即成。
肝糕汤
【菜名】 肝糕汤 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 糕软嫩适口，营养丰富。 【原料】 猪肝200克，鸡蛋清120克，熟大油25克，毛姜水10克，盐3克，料酒、葱丝、味精各5克，香菜弄清25克，胡椒粉1克，鸡汤500克。 【制作过程】 （1） 将猪肝剁成泥后，用250克鸡汤开过箩，加入鸡汤和鸡蛋清搅拌均匀，再加上1克盐、2克味精、料酒、毛姜水和胡椒粉搅拌后，盛入汤盘（盘底抹一层油），上笼屉用小火蒸成肝糕，用小刀在盘中将糕划成1。5厘米长斜象眼块。 （2） 炒勺放入鸡汤250克、盐2克、味精3克、胡椒粉和葱丝，烧开后浇在肝糕上，撒上香菜末即可。
炒木樨肉
【菜名】 炒木樨肉 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽艳丽，味道鲜美，质在脆嫩，四时咸宜。 【原料】 猪肥瘦肉150克，鸡蛋150克，水发木耳50克，水发黄花50克，菠菜100克，熟大油50克，葱姜油50克，酱油30克，甜面酱15克，盐3克。 【制作