菜谱大全- 第206部分

　　菇酒汁烧三文鱼

【菜名】　菇酒汁烧三文鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　三文鱼3~4件，牛油、沙律油各2/3汤匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，番茄一个（切半月形）。菇酒汁料：白葡萄酒3/4杯，牛油1汤匙，洋葱（小）1个，蘑菇1/2罐，金菇2两，上汤1/2杯，柠檬汁2汤匙，盐1/4茶匙。　【制作过程】　（1）洋葱去衣切碎，蘑菇沥干水分，切开边，金菇切去根部，洗净。（2）烧热1汤匙牛油，下洋葱，中火炒匀，加入半分量白葡萄酒炒匀。（3）烧热余下的牛油，下蘑菇、金菇炒匀，加入柠檬汁，（2）的材料及余下的菇酒汁料，煮滚成菇酒汁。（4）三文鱼均匀涂上盐和胡椒粉，用沙律油煎至两面焦黄色，至熟透。（5）三文鱼扒上碟，浇上菇酒汁即可。番茄片装饰。

　　果汁鸡条

【菜名】　果汁鸡条　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽金黄；质地酥嫩；口味新鲜　【原料】　鸡脯肉250克；鲜橙汁200克；白糖；淀粉；盐；鸡蛋各适量；油75克　【制作过程】　（1）　将鸡脯肉切条；鸡蛋加淀粉；水调成蛋糊；　（2）　炒勺放油烧至4…5成热；投入裹好鸡蛋糊的鸡条；炸至金黄色捞出控油；　（3）　起锅倒入橙汁；加白糖；盐调匀烧开；加水淀粉勾芡；投入炸好的鸡条翻炒；汁芡将鸡条裹住即可出锅

　　蚝油芦笋沙律

【菜名】　蚝油芦笋沙律　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鲜芦笋6两（约240克），番茄1个，生菜叶数片，青瓜1/2条。汁料：蚝油，蛋黄酱各1　1/2汤匙。　【制作过程】　1．　鲜芦笋削去根部老皮，放加盐滚水中焯片刻取出，放冷开水中浸片刻，沥干。　2．　番茄去蒂，切半月形厚片，生菜洗净，撕成大片，沥干，置冰箱内冷冻，青瓜先用盐擦匀，洗净，纵开半再切片。　3．　将鲜芦笋及2的材料排放碟中，进食时淋上拌匀的汁料即成

　　好味鸡

【菜名】　好味鸡　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　光鸡1只（重约1000克），葱2棵切短，姜丝约100克。调味料：生抽25克，糖15克，沙姜粉15克，细盐30克，酒15克。　【制作过程】　1．　将鸡洗净，抹干，用少许生抽搽匀鸡皮表面，将姜丝葱及调味放入肚内，用小竹签密缝鸡肚，鸡肚向上置碟内，用微波保鲜纸包好，留一小孔疏气。　2．　把鸡放入微波炉内，用高火煮约15分钟，取出，把鸡肚内之汁液倒出留用。　3．　鸡斩件上碟，把肚内汁液淋上鸡面

　　荷叶饭

【菜名】　荷叶饭　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　米2杯，瘦肉200克，冬菇50克，虾仁200克，荷叶1张。调味：生抽50克，蛋白15克，胡椒粉少许，酒50克。　【制作过程】　1．　冬菇用冷水浸软切粒，瘦肉及虾仁切粒，加入调味拌匀。　2．　荷叶用滚水洗净，置锅内。　3．　米洗净平放荷叶上，加水2杯半后，将荷叶封好，加上盖，用高火煮约15分钟　4．　将煎碟预热3分钟，加入2汤匙油，用高火1分30秒钟将油煮滚，放入冬菇粒及瘦肉粒用高火煮2分钟，再放入虾仁煮约1分钟。　5．　把煮好的冬菇粒，瘦肉粒及虾仁入饭内拌匀，盖好后用高火再煮3分钟，即可供食。

　　家乡芝士蛋糕

【菜名】　家乡芝士蛋糕　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　馅皮：面粉225克，发粉10克，砂糖50克，牛油150克，水75克。填充料：利确达芝士500克，雪利忌廉100克，砂糖125克，面粉50克，厚忌廉35克，酸忌廉300亳升，蛋黄6个，蛋白6个。　【制作过程】　馅皮：　1．　把面粉，发粉和砂糖混合搅拌，再加入水和牛油于结合成形，覆盖上不透水纸，冷却1小时。　2．　把炉预热至180C　3．　将23厘米的模具两侧和底部涂满油脂，张贴上馅皮。　4．　放在低架上，以中低火烘局8…10分钟，冷却之。填充料：　1．　除蛋白外，把所有材料混合搅拌，直至柔软。　2．　搅拌蛋白直至成形，之后加入混合物1。　3．　注入馅皮中，放在低架上，用中低火烘局30…40分钟。　4．　冷却1…2小时，撒上糖霜点缀上桌。

　　椒麻鱿花

【菜名】　椒麻鱿花　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鲜鱿鱼肉12两（约480克），西芹一条。西芹调味料：盐1/8茶匙，麻油少许。鱿鱼调味料：盐1/4茶匙，胡椒粉少许。　椒麻汁料：花椒粒1茶匙，姜茸2茶匙，青葱茸2汤匙，糖2/3茶匙，醋，麻油各1茶匙，生抽，开水各2汤匙。　【制作过程】　（1）　先将花椒粒捣碎成粉状，再与其余汁料混匀备用。（2）　鲜鱿鱼肉洗净抹干，切十字花纹再切小件。（3）　西芹去筋络，纵切开再斜切成长块，放入煮热滚水中浸透，捞出沥干，加入调味调拌匀。（4）　鱿鱼用大孔笊篱盛着，放滚水（或上汤）中，浸至鱿鱼花微卷，取出沥干，加调味料拌匀。（5）　将西芹铺碟上，再放上鱿鱼花，进食时淋上椒麻汁拌匀即可。

　　锦锈龙虾

【菜名】　锦锈龙虾　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　龙虾1200克，胡萝卜75克，草菇75克，蒜茸25克。调味料：胡椒粉15克，盐25克，酒30克，汤50克，生粉75克，生油1500克。　【制作过程】　1．　龙虾放尿，取下头尾，用绳固定，用中强火局5分钟定型，　2．　虾肉取出上浆，备用　3．　取玻璃盆1只，加生油1000克，用微波炉加热3分钟后，划入虾肉及胡萝卜，草菇等，放回微波炉用中强火加热1分钟，滤去油　4．　用蒜茸加汤，盐，味精和湿淀粉勾芡，中强火加热30秒。　5．　拌入经第三步骤加热之原料，装盆即可。

　　辣油里脊丝

【菜名】　辣油里脊丝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　特点：色泽红润油亮；鲜咸微辣；质地软嫩　【原料】　猪通脊肉250克；油50克；红；绿柿椒丝共50克；酱油15克；辣椒油6克；姜汁5克；料酒8克；味精；葱丝；高汤；淀粉各适量；鸡蛋半个。　【制作过程】　（1）　将猪通脊肉切成8厘米…9厘米长的细丝；加鸡蛋；淀粉；酱油上浆；　（2）　炒久上火放油烧至5…6成热；将肉丝下锅滑至7…8成熟；倒出控油；　（3）　勺内放油；下葱丝煸香；放柿椒丝；肉丝翻炒；放酱油；料酒；姜汁；味精；辣椒油；少许汤煸炒至熟；淋水淀粉后淋明油即可出勺。

　　芦笋炒鸡柳

【菜名】　芦笋炒鸡柳　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鲜芦笋，鸡腿肉各6两（约240克），油5汤匙。腌料：油1汤匙，粟粉2茶匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许调味料：水1/2杯，生油1汤匙，绍酒　11/2汤匙，胡椒粉少许，粟粉2茶匙。　【制作过程】　（1）　芦笋去根部老皮，洗净，切长段。（2）　鸡腿肉切粗条，下腌料拌匀。（3）　芦笋放入盐滚水内焯至脱生。取出沥干水分，（4）　烧热4汤匙油，下鸡肉炒至变色，取出。（5）　烧热1汤匙油，下芦笋迅速炒拌，加鸡柳，拌入调味料，兜匀上碟。

　　梅子蒸排骨

【菜名】　梅子蒸排骨　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　肉排8两（约束20克），腌咸酸梅2…3个，原粒豆豉3汤匙，姜1片（切碎），蒜1瓣（切碎），红辣椒2只，麻油2汤匙调味料：生抽1汤匙，酒，砂糖各1茶匙，水1/2杯，胡椒粉少许。　【制作过程】　1．　排骨洗净，斩成2厘米长块，　2．　豆豉洗净沥干，酸梅去皮，核与调味料混匀，红辣椒去籽，切段，　3．　烧热麻油，慢火炒蒜至焦黄，依次下豆豉，红辣椒，炒至香，下排骨，大火炒至排骨变色，下2的酸梅调味料，煮至滚。　4．　将3的梅子排骨置蒸碟内，用大火蒸约30分钟即成。

　　蜜汁春鸡

【菜名】　蜜汁春鸡　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　春鸡　1只，酸子姜　2两（约80克），葱　1条，姜　2片，酒　1汤匙，油　2杯　调味料：老抽　2汤匙，蜜糖，酒，生粉各1茶匙　芡汁料：水3/4杯，辣椒汁　2茶匙，蜜糖　2汤匙，老抽，酒各1茶匙，生粉3/4汤匙　【制作过程】　（1）春鸡宰后洗净（2）煮滚半煲水，加姜，葱，酒，放入春鸡氽水15分钟，取出抹干水分，再涂上调味料，待半小时，最好能挂起待干。（3）烧热2杯油，将鸡炸至金黄色，取出切大件，上碟。（4）烧热1汤匙油，下酸姜略炒1分钟，加芡汁料煮滚，淋于春鸡上即可。

　　牛肉串烧

【菜名】　牛肉串烧　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　牛肉250克，洋葱半个，青、红、黄椒各半个，竹签4支。腌料：牛油1汤匙，白酒选题，蒜末35克，黑胡椒20克，姜末20克，盐20克，混合香草20克，柠檬汁10克。　【制作过程】　1．　将牛肉，青、红、黄椒及洋葱各切成正方形（大小相近）　2．　牛肉用腌料腌约10分钟，然后加入其他材料，再一起腌5分钟。　3．　用竹签将材料按次序重复串好，平放在碟上。　4．　放入串烧，用低火预热7分钟，然后高火烤局7分钟，取出反转，再烤局7分钟，即可供食。

　　银牙韭菜花

【菜名】　银牙韭菜花　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　银芽8两（约320克），韭菜花4两（约160克），油4汤匙，盐1茶匙调味料：糖，生油，蚝油各式各样茶匙，　【制作过程】　做法：　1．　银芽洗净沥干水分，韭菜花洗净切长段，　2．　烧热2汤匙油，下银芽，加盐炒至刚熟即盛出。　3．　烧热2汤匙油，炒韭菜花，加入银芽炒匀，下调味料，迅速炒匀即成

　　肉丝粉皮

【菜名】　肉丝粉皮　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　此菜是北京地区的传统夏季应时菜；色泽鲜艳；口味鲜嫩；粉皮脆柔。　【原料】　猪通脊肉150克；鸡蛋2个；水发木耳50克；黄瓜50克；红柿椒50克；黄花菜100克；酱油10克；葱5克；姜5克；味精3克料酒3克；绿豆淀粉适量；油60克。　【制作过程】　（1）　将淀粉加水搅匀；置于专门打粉皮的器皿旋子中；放入9成热水中用手左右旋转；见淀粉受热后结为一体；随即将旋子置于凉水盆中；用手轻轻地揭下粉皮放入凉水中略泡；切成宽条　（2）　肉切丝；葱姜切丝泡汁；黄花择净用开水焯好；粉皮略焯入盘；鸡蛋摊皮切丝；木耳；黄瓜；红柿椒切丝用水焯后控净水摆在粉皮上　（3）　锅放底油烧热；下肉丝煸炒；加入酱油；料酒；葱　姜汁；再下入黄花；旺火翻炒；加味精；淋明油出锅盛在粉皮耻；撒蛋皮丝即可。

　　生抽王烧黄花鱼

【菜名】　生抽王烧黄花鱼　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　黄花鱼　2条，姜　1块（切片），盐　1/4茶匙，沙津油　3汤匙，番芫荽少许　调味料：酒　1汤匙，生抽，水各3汤匙。胡椒粉少许。　【制作过程】　（1）黄花鱼宰后洗净，抹干水分，下盐略腌。（2）烧热沙津油，爆香姜片，拨放一边，排入黄花鱼，中火煎至两面呈焦黄色。（3）待鱼煎透，加入调味料，上盖烧至鱼入味，即可连汁入碟，番芜荽装饰。

　　酥香凤翅

【菜名】　酥香凤翅　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽金黄；外酥里嫩；口味香辣　【原料】　鸡翅500克；盐5克；胡椒粉0。5克；葱片；姜片各10克；绍酒10克；生油适量；淀粉20克；蛋液20克；面包渣25克；辣酱25克；上汤500克。　【制作过程】　（1）　将鸡翅斩去两头留中段洗净；飞水　（2）　锅内放油烧热；下入葱姜爆香；加上汤；盐；胡椒粉；绍酒；下鸡翅煮至八成熟捞出；取出骨；粘淀粉；蛋液；滚面包渣按实；下入八成热油锅内炸至金黄色捞出装盘；小碟盛入辣酱；随菜上桌蘸食

　　五味汁炒茄子

【菜名】　五味汁炒茄子　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　茄子1…2条，青椒、红椒各1个，鸡柳肉2两（约80克），葱1条，蒜4瓣，姜1片，豆板酱2汤匙，沙律油1汤匙，麻油1/2茶匙，炸用油适量。腌料：酒、沙律油、粟粉各1汤匙，鸡蛋白1只分量，盐、胡椒粉各少许。汁料：酒、砂糖各1汤匙，鸡汤2汤匙，生油、醋、水溶粟粉各1/2汤匙。　【制作过程】　（1）茄子洗净，去蒂，纵切开半，再切块，然后每块切三刀，但末端相连。（2）青、红椒去籽，除蒂，切片。（3）鸡肉切薄长片状，加腌料腌片刻。（4）葱切段，蒜切片，姜片拍裂。（5）烧热油，依次下茄子、青椒、红椒和鸡片，泡嫩油，沥干备用。（6）原镬去油，炒香蒜片至焦黄，取出蒜片，下沙律油、豆板酱，爆香姜葱，随即加入（4）的材料及蒜片，调入汁料，炒匀，下麻油上碟。

　　虾仁烘蛋

【菜名】　虾仁烘蛋　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鸡蛋4只，鲜虾仁2两（约80克），青豆仁2汤匙，油4汤匙，番芫荽1棵。虾调味料：盐，胡椒粉各1/8茶匙，粟粉1/2汤匙，蛋白，沙律油各1汤匙，酒1/2茶匙。蛋调味料：盐1/4茶匙，胡椒粉少许，　【制作过程】　（1）　虾去壳除肠洗净，下调味中的盐，胡椒粉拌匀，加粟粉，蛋白拌匀，最后拌入酒及沙律油。（2）　烧热油至微滚，下虾仁泡透，沥干油分。（3）　青豆仁放滚水中焯过。（4）　鸡蛋加入调味料打匀（5）　烧热4汤匙油，倾入（4）的蛋液，至半凝固状态时下虾仁及青豆，烘至刚熟即成。亦可将蛋翻转煎至熟透。（6）　虾仁烘蛋上碟，番芫荽装饰，进食时可切成长块。

　　鲜鱿鲛鱼茄汁煲

【菜名】　鲜鱿鲛鱼茄汁煲　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　鲜鱿鱼1只，鲛鱼12两（约480克），大头菜、洋葱（小）各1个，鲜番茄2个，蒜头1瓣（切茸），茄汁2汤匙，沙律油3汤匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，姜丝1汤匙，上汤（或清水1/2杯）。调味料：盐1/4茶匙，胡椒粉少许。　【制作过程】　（1）鲜鱿鱼去头除内脏，除去紫膜，洗净，横切2厘米段成环状。（2）鲛鱼洗净，横切大件，下调味料腌片刻。（3）大头菜切片，洋葱去衣切片，番茄切件。（4）中火烧热沙律油，炒香蒜茸，加入洋葱炒匀，下鲛鱼、鱿鱼炒匀，最后加入大头菜、番茄、茄汁和上汤，拌匀上盖煮至熟透，以盐、胡椒粉调味即成。（5）上桌前撒上姜丝，拌匀供食。

　　蟹肉西兰花

【菜名】　蟹肉西兰花　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　【原料】　熟新鲜蟹肉250克，西兰花500克，蛋白2只，姜茸15克，鸡汤50克。调味料：生抽30克，生粉15