重生之盛宠美人- 第51部分

　　　　1、先将整只的鸭子抹上调料腌制；

　　　　2、将整只的鸭子和姜母，盛于带盖陶土砂锅中；

　　　　3、把砂锅埋入敞口铁锅里的沙堆中加热，或者直接置于炉火上；

　　　　4、鸭子在同一个砂锅里，经过煮、炸、烧、熏、煲、焖等烹制过程；

　　　　5、掌握适当的咸度、甜度、色度、香度、熟透度和鲜度；

　　　　6、整只的盐鸭在食前剪切成小块，让鸭背上的盐和砂锅底汤汁与鸭肉充分拌匀。

　　　　盐鸭特点

　　　　1、食□□人、香气扑鼻、味道鲜美，营养丰富，其中姜母片的滋味独特；

　　　　2、春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥，养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。

　　　　制作方法编辑

　　　　方法一

　　　　主要材料：红面番鸭1只约1000克、老姜200克、芝麻油（以黑芝麻油为好）200克、猪棒子骨500克

　　　　配料：广东米酒50克、冰糖20克、白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱20克、精盐10克、味精15克、特制黑、白药料包2个（均为粉末状）、鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各5盘，杂面适量。

　　　　制作方法

　　　　1、番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截；老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。

　　　　2、炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料1包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料2包，然后加盖上火，至上气后压约15分钟。锅离火，再焖约15分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用。

　　　　姜母鸭

　　　　3、净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料1包，续炒约3分钟，起锅装入大碗内待用。

　　　　4、把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用。

　　　　5、先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。＇1＇

　　　　方法二

　　　　材料：

　　　　主料：母麻鸭

　　　　辅料：姜

　　　　调料：芝麻油、江米酒、老抽、白糖、枸杞子、食盐

　　　　做法：

　　　　1、将鸭肉洗净后切块，老姜切成片。

　　　　2、锅中放入芝麻油，中火烧至6成热时放入姜片，慢慢地煸香。

　　　　3、待姜片煸至微微发黄时将鸭肉倒入。

　　　　4、炒至鸭肉变色时倒入适量的老抽炒至上色，炒均匀后倒入广东米酒，继续维持中火翻炒约15分钟。

　　　　5、炒至鸭肉水分炒干，颜色变深的时候，加入糖，八角，桂皮，香叶，加适量的盐调味。

　　　　6、加入没过鸭肉的开水，开大火烧至沸腾，转小火慢慢炖1。5个小时。

　　　　7、出锅前10分钟将洗净的枸杞加入，开大火拌匀烧至汤汁浓香即可。

　　　　小贴士

　　　　1。姜母鸭做的时候多加些水，汤汁不要收浓，可以做火锅的汤底，非常的滋补。

　　　　2。考虑到女儿的口味，我米酒加的比较少，加到半瓶的量应该更好。

　　　　3。广东米酒一般的超市都有售，最好不要用料酒代替。

　　　　注意事项：

　　　　1、黑色药料包的主要成分为花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等；白色药料包的主要成分为三奈、白芷、良姜、南姜、白胡椒等。

　　　　2、番鸭宰杀后一定要洗净，且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。

　　　　3、用高压锅压鸭块时，一定要掌握好时间，不可将鸭块压得过软。

　　　　4、姜条不可撕得太粗或太细，一般以0。8厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分，便于炒制。

　　　　5、调制小料汁时加入白糖，是为了减低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣为好。

　　　　6、最后煮食的杂面，是指用五谷杂粮擀制而成的面。＇2＇

　　　　方法三

　　　　主要食材：

　　　　1、主料：整只的鸭子一只，选用正番鸭为上品，也可以选用半番鸭或者一般的菜鸭；

　　　　2、辅料：姜母，即鲜生姜，切片，待用；

　　　　3、调料：香油、高粱酒、食盐、白糖，等等。

　　　　烹饪方法：

　　　　1、先将整只的鸭子抹上调料腌制；

　　　　2、将整只的鸭子和姜母，盛于带盖陶土砂锅中；

　　　　3、把砂锅埋入敞口铁锅里的沙堆中加热，或者直接置于炉火上；

　　　　4、鸭子在同一个砂锅里，经过煮、炸、烧、熏、煲、焖等烹制过程；

　　　　5、掌握适当的咸度、甜度、色度、香度、熟透度和鲜度；

　　　　6、整只的盐鸭在食前剪切成小块，让鸭背上的盐和砂锅底汤汁与鸭肉充分拌匀。

　　　　盐鸭特点：

　　　　1、食□□人、香气扑鼻、味道鲜美，营养丰富，其中姜母片的滋味独特；

　　　　2、春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥，养胃健脾、舒筋活血、祛寒化痰等功效。＇3＇

　　　　食用方法编辑

　　　　1、番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截；老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。

　　　　2、炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料1包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料2包，然后加盖上火，至上气后压约15分钟。锅离火，再焖约15分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用。

　　　　姜母鸭

　　　　3、净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料1包，续炒约3分钟，起锅装入大碗内待用。

　　　　4、把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用。

　　　　制作材料图册

　　　　5、先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。

　　　　营养价值　编辑

　　　　据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载，姜母鸭原系一道宫廷御膳，相传为商代名医吴仲所创，后来流传至民间，遂成为一款名菜。熟地、当归、川芍有补血活血功效，枸杞子有补肝益肾作用，党参、黄芪有补气的效果，老鸭可以滋阴降火。因此，姜母鸭妙就妙在气血双补的同时，搭配鸭肉的滋阴降火功效，使得此道药膳滋而不腻，温而不燥。老姜除腥热身的药膳效果也是让人们普遍喜爱的主要原因。

68。第六十八章（）　
白斩鸡是南方菜系名菜，形状美观，鸡肉皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，壮族白切鸡也与此菜类似。

　　　　快速导航

　　　　优选菜谱词条图册城市百科

　　　　中文名白斩鸡

　　　　主要食材三黄鸡

　　　　分类沪菜

　　　　1优选菜谱

　　　　2简要介绍

　　　　3制作方法

　　　　4营养价值

　　　　5饮食文化

　　　　6相关故事

　　　　7存贮窍门

　　　　8同名信息

　　　　9词条图册

　　　　优选菜谱编辑

　　　　菜谱信息

　　　　主料

　　　　三黄鸡：一只（净重750g）

　　　　辅料

　　　　葱：1段料酒：2汤匙

　　　　姜：6片香油：适量

　　　　做法步骤

　　　　1。　三黄鸡清理干净，剁去鸡头鸡爪鸡屁股，葱姜切片备用。

　　　　2。　把洗好的三黄鸡放入汤锅，加葱姜片和料酒。

　　　　3。　加入能完全没过三黄鸡的清水，开火。

　　　　4。　烧开后，再继续煮16分钟，关火焖5分钟后。

　　　　5。　煮好的三黄金捞出，迅速放入加了冰水中激冷。

　　　　6。　抹上香油，斩块上桌即可。

　　　　简要介绍编辑

　　　　白斩鸡

　　　　白斩鸡（也称）白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类。以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。＇1＇

　　　　白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。

　　　　清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有”太羹元酒之味”。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

　　　　制作方法编辑

　　　　方法一：＇2＇

　　　　【食材】三黄鸡1只（约1000克），香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，（注：可酌情配料）香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙

　　　　【做法】1。鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩，

　　　　2。葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀，

　　　　3。接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。＇3＇

　　　　【特点】

　　　　色泽清新，鸡肉鲜嫩。

　　　　方法二：

　　　　【食材】嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0。5克，花生油6克（注：可酌情配料）

　　　　【做法】1、葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；

　　　　2、将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。

　　　　方法三：

　　　　【食材】豆腐250　克，水发玉兰片50　克，豆腐皮1　张，淀粉50　克，水发木耳50　克，精盐20　克，味精10　克　，香油25　克，白糖5　克，醋2　克，胡椒粉15　克　，清汤50　克，料酒10　克，姜末5　克，酱油5　克　，花生油50　克

　　　　白斩鸡

　　　　【做法】1。将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。

　　　　2。豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、

　　　　清汤，调拌均匀，制成馅料。

　　　　3。取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐

　　　　皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。

　　　　4。待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料

　　　　酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。

　　　　【工艺关键】1。豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹，形似鸡皮。

　　　　2。使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。

　　　　方法四：

　　　　【食材】嫩母鸡、香菜、葱、姜、料酒、欣和酱油（六月鲜）、白糖、鸡精、芝麻油。

　　　　【做法】1。　活鸡宰杀、煺毛，取出内脏（可以在买鸡时让摊主收拾干净），光鸡洗净备用；

　　　　2。　汤锅内加入足够淹没鸡的清水，加入葱段姜片，大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料酒撇去浮末；

　　　　3。13…15分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位，如没有血水流出立即关火；

　　　　。迅速捞起鸡浸入冷开水中；让鸡在冷开水中自然冷却；

　　　　。欣和酱油（六月鲜）和清水以1：1的比例混合，加入少许白糖和鸡精煮开融化，冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料备用；

　　　　6。　待鸡冷却后，将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上芝麻油；

　　　　7。　改刀斩件装盆，放上香菜。食用时蘸调料即可。

　　　　方法五：

　　　　【食材】当年