重生之大才子- 第106部分

　　　　“卤水的制作不是那么简单的，先要把香料搅拌开，让香料，盐，料酒，硝水综合之后，产生一种渗透作用，要通过颜色判断水与材料配比是否恰到好处，如果比例不够，那么就入味不足，但是如果过多，那么过量的硝水就会对人体产生危害，可能会产生癌变……你看，现在这个颜色就是对的，如果太深就要多加水。”

　　　　苏怀低声地向江厂长介绍着卤水制作的入门知识。

　　　　“原来是这样……”江厂长听着心中一凛，他们腌火腿也有这个硝水的比例诀窍，这个完全不是靠仪器能测出来的，只能靠师傅的手艺掌握。（。）

第二百三十八章　美德拉反应（）　
苏怀能说出这样的话，证明他并非完全的外行。

　　　　旁边的几个食品厂专家也是嘀咕道：“还真有点门道。”

　　　　“不过这色泽的控制可真不简单。”

　　　　“我看还要多做些实验。”

　　　　正在此时，苏怀看准时机大声道：“江子，下鸭脖~！”

　　　　杜江扛起一桶鸭脖，小心翼翼地倒在煮缸里。

　　　　苏怀赶紧指挥道：“火大些！这时候如果火小了，鸭脖下去，就会与香料粘在一起，无法入味了。”

　　　　江厂长连忙调大火，苏怀抬手示意还要大些，他只得咬牙继续转动调火轴。

　　　　苏怀在让鸭脖均匀沸腾之后，苏怀又提示火小一些，然后隔一段时间再均匀提高加大火力，这种作法叫做“滚底”，利用火力的变化，来让煮缸里的调味料既能够有小范围凝固在鸭脖上入味，也不至于让鸭脖糊底。

　　　　可这一来二去，整整搞了一个小时，自信满满的江厂长也快累得虚脱了，旁边的一位专家赶紧道：“江厂长，我来替您。”

　　　　“好，老周你来接。”江厂长抹了一把汗，他没想到做这个卤菜竟然会这么累。

　　　　老周明显才是这里技术最好的控火师，一上来，就完全跟上了苏怀的节奏，令苏怀也觉得趁手多了。

　　　　又过了一个小时，香料的味道挥发，越来越弥漫，香味弥漫到附近的厂房，越来越多的工人都凑过来了。

　　　　“这是在干什么呢？”

　　　　“听说是在做新的菜色。”

　　　　“新研究，能人啊？怎么会这么香啊？”

　　　　“是啊，这可比我们厂子里的那些调料好闻多了，一点都不腻。”

　　　　“里面到底都是些什么成分啊？”

　　　　“屁话人家能告诉你吗？只是听说加了十几位韩药。”

　　　　“韩药……我的天，别是要吃死人吧！？”

　　　　“不知道，反正就是闻着蛮香的，等下一定要尝尝。”

　　　　“是啊，不至于吃一口就挂就行了。”

　　　　正在众人议论纷纷时候，就听一直紧紧盯着煮缸里动静的苏怀，突然一抬手嚷道：“江子，加白糖~~！”

　　　　这话一说，江厂长与众多食品专家都是一愣，老周惊呼道：“后生，你这是做什么？这锅里都是辣料，怎么能加糖呢！？”

　　　　苏怀对老周笑笑，说道：“两个目的，一是以甜味衬托麻辣口感，第二，也是最主要的，那就是上色。”

　　　　虽然这卤水颜色非常深，但是却没有多少附着在鸭脖上，鸭脖现在看上去并没有多少入味。

　　　　“这我倒是第一次听说。”老周诧异道：“一般上色都是用酱油，白糖怎么上色？”白色的东西能上色？要用也要用红糖吧……

　　　　“周师傅听说过美拉德反应吗？”苏怀反问道，这个时空无论是曰本，朝鲜还是新欧洲，几乎没有人用糖做热菜的，所以很多食品从业人员，连这种基础都不懂。

　　　　“美拉德反应……没听说过。”老周一头雾水，倒是后面江厂长惊声道：

　　　　“你是你要用非酶褐变现像上色吗？”

　　　　所谓的美拉德反应，就是一种非酶褐变，是糖类和氨基酸间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。

　　　　一般只是运用在西式的糕点中，从来没有听说过有人用在热菜里。

　　　　苏怀道：“是，在卤水中熬糖的最终目的只是为了焦化和卤水中的氨基酸和蛋白质发生美拉得反应，从而保证鸭脖的颜色。

　　　　要注意的是，发生美拉得反应最好的糖不是蔗糖，而是葡萄糖和木糖，正式生产时，要换成这两种。”

　　　　“葡萄糖……”江厂长已经有点被苏怀唬住了，要说苏怀说的不对吧，他还真有点科学道理，要说他对吧，这种美拉德反应，从来没听过有人在热菜里用过。

　　　　难道这个小年轻懂得东西，比他们厂子里这么多专家都要懂得多？

　　　　“用葡萄糖成本太高了吧？上色而已，为什么不用酱油呢？”有名专家不服道。

　　　　这是所有人心目中的问题，苏怀这么做真是有点画蛇添足的嫌疑。

　　　　“你们一会看效果吧。”苏怀笑笑，不再解释这些问题，这个上色步骤极为关键，他不能分心解释，等做完之火，江厂长老周等人，自然能发现其中的奥妙。

　　　　等到白糖都加进去了，苏怀让老周把火减少，拿着长勺缓缓搅拌了大概二十分钟，等到最终看到颜色差不多之后，这才勺了一碗卤水，递给众人。

　　　　“尝尝看，与之前有什么不同。”

　　　　江厂长与老周两人由于亲自参与，都怀着极度好奇的心情，拿着小勺子尝了一点，但是更多人则是皱眉连连，根本不敢尝这个像是毒药一样的卤水。

　　　　江厂长与老周一尝之下，不约而同地露出惊讶的神情，互相看了一眼，然后一人一句惊呼道：

　　　　“为什么会有一种刚才没有酒香？”“还有一种奇特的酱香味！？”

　　　　苏怀笑着解释道：“这就是用美拉德反应上色的最重要的好处，糖与卤水香料中和焦化之后，会产生一种奇特的发酵，形成特殊的酒香与酱香，这种味道是非常微妙的，不同于市面上所有的酒与酱的味道。”

　　　　其他人原本都有些害怕，但是见老周与江厂长这么说，也都是好奇上去，尝了一小口，这一尝之下，都是也都露出与之前江厂长两人同样的表情。

　　　　这种味道……真的是非常微妙，既然复杂又平衡，令人觉得有种回味无穷的感觉。

　　　　最重要的是，他们面前的这锅卤水，味道与世界上所有的食物味道都不同，是一种完全崭新的味道。

　　　　食品厂的众人，反应过来之后，都是震惊无比的望向了苏怀。

　　　　天哪……苏怀这位诗人竟然做成一件这个世界上所有食品专家，都没有做成的一件事情。

　　　　那就是他把这么多香料混合在一起，在无数种配比选择之下，找到了一种平衡所有这些味道的方法。

　　　　让这么多香料在一起，既保持自己原本的味道，也没有发生冲突感，集合成了一种微妙的口感。

　　　　显然这卤水又麻又辣，并不美味，可光是这样，苏怀也确实做到了他们这些从事食品行业几十年的人，可望不可即的奇迹——调味的奇迹。

　　　　现在只是调整这种味道的轻重就好了。

　　　　仁娜好奇过来，也偷偷尝了一口鸭脖，却是微微皱眉道：“哎呦呦，好烫，苏呆子，这个也太辣了一些吧，不吃辣的人根本不能下口啊，下次你把这调味料比例放少一些吧。”

　　　　苏怀皱眉道：“你急个什么？现在还没好呢？”（。）

第二百三十九章　这味道上瘾！（）　
“你不是关火了吗？”仁娜瞪了他一眼，不服气道。

　　　　“卤菜最关键的一点在于，它不是热着吃的，是冷着吃的。”

　　　　苏怀问江厂长道：“江厂长，你们这里有风扇吗？”

　　　　“有是有，你要风扇干嘛？”江厂长越发听不懂了。

　　　　“有就好，江子把这些鸭脖捞出来，放在风扇前面吹。”苏怀解释道，江厂长觉得不可思议，可此时也已经收起了对苏怀的轻视，赶紧吩咐工作人员帮忙。

　　　　众人把做好的鸭脖子捞出来沥干卤水，又抬过几台风扇过来，对着鸭脖子吹大概十五分钟，苏怀才让他们拿出来。

　　　　“好了，你们现在可以试试了。”这个步骤叫挂汁，有些偷懒做鸭脖的商贩，都省掉这个步骤，直接把起锅的鸭脖冰到冰柜里，味道就会差了很多。

　　　　“真的好了？”仁娜看着这**，黑乎乎，没有一点汤汁的鸭脖子。

　　　　大风把鸭脖上的卤水都已经吹干了，看着干干柴柴的，**，感觉一点味道都没有。

　　　　“好了？”老周也问道，他夹起一根已经凉了鸭脖子，认真闻了闻，点头道：“唔，一点鸭腥味都没有了，真是不错，就是不知道口感怎么样。”

　　　　“这鸭脖子看起来还是太柴了，我看还是之前热的感觉好些。”旁边一名专家看着这黑乎乎的鸭脖，很是不服气。

　　　　“你们别废话，直接尝尝看！”仁娜有点恼羞成怒，她也有些底气不足，不知道苏怀做的这个民间流传下的配方，是不是真的管用，万一不好吃，那她可就真没面子了。

　　　　“尝吧，这个不烫。”苏怀自己先尝了一口，满意地点了点头。

　　　　老周听着苏怀说得这么自信，也产生了好奇心，想看看这么平时他们只拿来磨粉喂猪的鸭脖，到底能做成什么口感。

　　　　夹起一跟，咬下一下口，慢慢咀嚼，老周顿时就一咧嘴的表情。

　　　　所有人都忍不住也咧了一下嘴，心里想着，这么重的味道，老周肯定要背呛到了吧。

　　　　可老周张嘴惊呼第一句话，却是惊道：

　　　　“这肉怎么会这么嫩？”

　　　　嫩……？

　　　　鸭脖肉都是连着骨头的？又吹得这么柴，怎么会嫩？

　　　　江厂长终于忍不住了上去也夹了一根，嚼了两口，也是一脸惊讶：

　　　　“真的一点都不柴啊？”

　　　　旁边几个食品专家都惊呼道：“江厂，您胃不好，这肉这么辣您少吃的。”

　　　　“不辣啊，反而有点甜。”江厂长满脸的不可思议。

　　　　就算加了糖，可这么多辣椒，怎么会甜？

　　　　“让我尝尝！”

　　　　“我尝尝！”

　　　　其他几个人食品厂的抓家，都争先恐后地凑上前来，一人抓了一根鸭脖开始嚼。

　　　　一尝之下，就完全打破了他们的预想。

　　　　这鸭脖子竟然刚入口时“有点甜”，而且肉嫩、醇厚不腻、有种极为复杂而独特的酱香与甘醇味。

　　　　而且这香味入骨，一咬下去，肚子不饿的人，都不由食指大动，看着围观的群众都是垂涎三尺。

　　　　江厂长老周等人，一开始是小口吃着，后来吃出问道就是大口大口的嚼着，苏怀赶紧好心提醒道：

　　　　“别吃这么多，很辣的……”

　　　　一名专家在旁摆手道：“苏老师放心，我们食品厂的人口味笔普通人重，这么点辣还是忍受得了的。”这算什么辣啊？还不如朝鲜泡菜味口重。

　　　　可刚刚说完这话，就看最先吃的老周，确已经张着大嘴冲向了一旁的饮水机。

　　　　然后紧接着，第二吃的江厂长也连连弹着舌头，发出“哈”的声音，冲到了饮水机旁边喝水。

　　　　众人都疑惑不绝时，渐渐也感受到那股又麻又辣的感觉在自己舌头爆炸开了。

　　　　一时间众专家都弹着舌头，失态地嚷着“水水！”。

　　　　“这到底是怎么了？不是不辣吗？”仁娜都看着笑得肚子疼了。

　　　　江厂长甩着首，用发麻的舌头，很吃力地道：“仁娜小姐，你等下可要吃慢点，这鸭脖子一开始吃觉得肉嫩香滑，味道还有点甜，再品，微生麻意，可后来就真是又麻又辣了……受不了~”

　　　　老周也在旁边眼睛都背辣红了，连连摆手道：“太辣了，太麻了，我就感觉，辣感喷涌而出，直冲我的天灵盖，这两重味道反差太大了……”

　　　　可令人不解的是，两人说完，却还是又去夹了鸭脖子尝尝了，他们身为食品专家，不光要尝前味，还要尝后味。

　　　　慢慢咀嚼之后，众人心里也是越来越惊讶，在大量的喝水之后，舌头上辣感减弱，流连逡巡拇指感觉甜，麻、辣、鲜、香彼此交汇，充分激发你舌中的每一个味蕾。

　　　　这个卤鸭脖的辣干，不同于常辣，可谓百转千回，回味无穷。

　　　　明明是吃得你舌头发麻，大汗淋漓，双唇鲜红，可又有种欲罢不能，大喊痛快的感觉。

　　　　真是难以言说的奇怪味道啊……！

　　　　江厂长等人，尝遍世上不知道多少菜色，但是从来没有一种会有眼前这卤鸭脖，这么回味无穷。

　　　　“来来，苏老师，我们能不能在做一缸这个鸭脖？”

　　　　“是啊，再做给我们看一遍。”

　　　　食品厂的众专家，此刻已经感觉自己食品认知已经被彻底打破了，这卤菜实在太令人惊艳了，都想学习一下这个制作工艺。

　　　　“苏老师，你能不能在旁讲解，我来亲自试一下搅拌。”老周此时也有些手痒，带着几分忸怩之色对苏怀问道。

　　　　作为食品的研制专家，见到如此出神入化的技艺，岂有不眼馋之理。

　　　　可他心里不确定苏怀愿意不愿意把这套技术交给他们这些外人，毕竟这卤菜的制作方式，可是价值千金的。

　　　　“当然，原本我就是打算与贵厂合作这制作这卤鸭脖的。”苏怀微微笑道：

　　　　“如果江厂长同意的话，周老师可以当我们这个卤鸭脖合作计划的技术总监。”

　　　　这话一说，江厂长就在旁边神色挣扎地道：“这事还不能急，我们还要通过仪器检测一下，这里面有害物质超标不超标，食品安全还是要摆在第一位的。”（。）

第二百四十章　苏黑鸭诞生！（）　
虽然江厂长已经动心了，但是这卤菜还有太多的未确定性，不能光凭味道就同意合作。

　　　　“这个自然。”苏怀点头道：“今天我们就留下来，与贵厂的技术人员，探讨一下技术，你们现在就可以拿这些鸭脖去通过所有检测。”

　　　　整个鸭脖熬制的过程与诀窍，苏怀没有任何隐瞒，原原本本地都交给了老周他们。

　　　　制作中也遇到一些预料不到的困难，老周等人也是不知道该怎么处理，还好有苏怀。

　　　　接下来他又决定吸收了一些食品厂的骨干，一起学习卤鸭脖的制作。

　　　　仁娜