舌尖上的炊事兵- 第51部分

　　　　接着放入淮安软兜的做法中，必不可少的蒜片，略微煸炒数下之后，放入姜片和青红椒片颠锅翻炒。

　　　　青红椒片经过改刀，去肉留皮打薄，翻炒十来秒钟就能制熟。

　　　　“只剩下最后一分钟时间，你们可以开始摆盘清台了，我不想看到谁的台子，在炒完菜之后乱七八糟，还像是一个垃圾场。”

　　　　刘一帆的倒计时加指导提醒，再次传荡在赛场之中，谢清风并没有受到影响，依旧神情专注。

　　　　炒锅离火放置一旁，煮热的软兜和香菇片倒进去，取一个小碗加入和味的糖、提鲜的胡椒粉、去味的料酒、少量细盐、提色加鲜兼备的酱油，做成一个调味碗汁。

　　　　（生抽、老抽、酱油、泡着可以说都是豆类发酵而来，却有些明显的区分，生抽主要在于提鲜味和咸味，老抽主要就是提色和酱香，酱油是两者的结合体，也可以说，生抽和老抽是用酱油进行分离，所产生的更精细化调味料。

　　　　做菜的时候，一定要注意，比如咸味已经足够的菜，要提色，千万别用酱油，可以使用老抽。）

　　　　快火爆炒和翻动不宜过多的料理，都需要采用碗芡调味法。

　　　　如淮安软兜这种做法，需要充分体现食材的嫩滑，翻炒次数更是格外讲究，次数不能超过三次，否则软兜就会过老，细嫩的软兜也会被炒烂。

　　　　提前把各种调料再碗里面化开，不仅可以节省频繁的加调料颠锅翻炒的步骤，还能更快的的味道融入食材中，属于烹饪中的一种基本调味手法。

　　　　至于各种调料该加多少，这只能通过长期的烹调经验，自行去作出判断。

　　　　碗芡调好之后，还需要做一个水芡，也就是用生粉加水，比例在1比6左右，搅拌成白色的混合液体。

　　　　水芡的目的有三个。

　　　　第一个是炒和烧等烹饪方法中，必不可少的起锅收汁；第二个是可以通过淀粉的粘黏特性，把汤汁尽可能多的裹在食材上面；第三个是可以增加口感，让食物更加的软嫩滑腻。

　　　　两种芡全部准备到位，炒锅上灶的同时开大火，倒入调好的入味碗芡。

　　　　采用左右手配合的推拉颠锅，也就是在左手翻锅的同时，右手拿勺子轻压食材，完成一次前推后拉加180翻转。

　　　　动作不用太多，翻两次就足够了。

　　　　接着把调好的水芡，从外至内画圆圈的方式倒入，加入最后的配料——小葱白，动作一定要快和准，再次把食材翻炒一下。

　　　　关火上最后一种调料，提亮增色的红油画圈倒入一圈，借着余温贴锅底轻轻的搅拌两下。

　　　　打开盘龙雕花容器的盖住，把炒好的软兜小心装进去，最后撒上三五根小葱段，整个制作过程便大功告成。

　　　　青、红、白、黄四种颜色，共同衬托下的软兜，颜色很丰富漂亮，再加上勾芡和红油双加持下的红亮的光泽，光是这个卖相就能引起十足的食欲。

　　　　随着白色的菜香飘扬而起，可以清晰闻到那满满的蒜香中，混合的香菇、鲜辣、花椒和葱段，受热散发的美妙香味。

　　　　只需要一闻，就能让人食指大动，口水忍不住充满口腔。

　　　　“中华龙腾鳝，就叫这个名字吧。”谢清风看着自己的得意之作，很满意的给它取了一个很体面的名字。

　　　　“倒数五秒钟……”

　　　　谢清风把盖住重新盖上的刹那间，曹柯凡开始了比赛的最后倒计时。

　　　　做完菜及时清理自己的台面，保持案板的洁净卫生，这是厨师在养成卫生习惯过程中，最需要注重的环节之一。

　　　　谢清风准备的调配料比较少，案台在之前就已经做好了清理，只剩下最后一个清理锅子和勺子的工作。

　　　　五秒钟看起来很短，但是洗一个锅子完全足够。

　　　　“时间到，请停止你们的动作。”

　　　　刘一帆敲下比赛的最后一锤，场上的14位参赛选手，看着摆在自己面前的料理，有人满脸微笑似乎很满意，有人一脸的忐忑不安，明显没有达到自己的标准。

　　　　最后的结果会如何？哪两位选手能够脱颖而出成为队长，又有哪两位选手只能遗憾进入pk赛，面临可能被淘汰的命运呢？

　　　　答案很快就会揭晓！

　　　　“你们都已经完成了这道，有关鳝鱼的创新料理菜，现在，我们要来逐一进行品尝评价。”

　　　　曹柯凡指向第一排，点名道：“魏雨晴，先把你的菜端上来。”

　　　　“我做的这道菜是一道养生菜，老少皆宜都可以吃，黄鳝去骨搭配丝瓜和小米，口味注重清淡和营养，我把这道菜取名为养生黄鳝。”

　　　　魏雨晴常年用手写板交流，写字的速度非常快，而且字体很秀丽清晰，下来试菜的周华建完全能够理解。

　　　　“鳝鱼这种食材，它有没有吓到你？”周华建边问边拿出一副餐具，看了下这盘养生鳝鱼的整体造型，挑了一块放进了嘴中。

　　　　“开始怕，现在我不怕了。”魏雨晴把手写板反过来，脸上挂着坚定的神色。

　　　　“你很勇敢，很不错。”

　　　　周华建伸出大拇指点赞，吃完口中的食物后点评道：“这个丝瓜和小米在一起做出来的粥，配合去骨后的鳝鱼，这个创意可能是今天最奇特的组合之一，不过，说真心话，你这道菜还真不错。”

　　　　得到了评委的肯定回答，魏雨晴小手拍着胸口松了一口气，笑脸嫣然的连连弯腰感谢后，满意的返回了烹调区。

第106章　『和风流派美食组合』（）　
第二位上来的是张子涵，他虽然这一路比赛过来没有什么亮眼的表现，但是每一场比赛都能稳得住，充分体现了律师职业的那种沉稳。

　　　　他做的是一道川式的蒜蓉烧鳝段，配上的辅料是清汁烧“茭白（高笋）丁”，碟边还摆了八卦图形中的“三字”，组合成了一个太极的摆盘，取名为太极鳝。

　　　　整体的摆盘和配菜都很不错，创意也得到了充分体现，还融入了自己对家乡菜的了解和感情。

　　　　可试菜的刘一帆吃完之后，却发现了一个很明显的缺点。

　　　　调味手法不够精准，导致这道菜稍微有点过咸，掩盖了善鱼的那种鲜美滋味，整体分被拉低了不少。

　　　　第三位上来的是李俊杰，他的鳝鱼创意菜取名为“小舟长情”，在之前评审们在讨论过程中，都对这道菜有着不小的期待。

　　　　李俊杰最后的表现，也确实没有让凭什么失望。

　　　　蒸熟的半片茄子做成小舟，散发着一阵阵软绵的清香，酱汁浓郁的鳝鱼丁，配上色彩艳丽的红萝卜丁和青笋丁，均匀的铺在茄子上方。

　　　　不论是色泽、味道、形状，还是最重要的创意，都得到了很完美的体现。

　　　　看上去，就能让人胃口大开！

　　　　不过刘一帆的专业不是白吹的，吃完菜之后，立马就找出了其中的不足。

　　　　“其他方面表现都不错，基本上算是达到了我的标准，只不过……蒸茄子并不如表面那么简单，需要懂得一些诀窍，你做的这个太软太腻，我建议你以后做的时候，在茄子上面撒上几滴醋。

　　　　醋里面的乙酸和氨基酸，可以保持茄子的质地不至于那么软腻，从而掩盖了主角鳝鱼的味道。

　　　　主料跟副料怎么搭配，这是一门很深的经验学问，同时也是创意的源泉，你这道菜茄子味道太浓，导致鳝鱼成为了配角，这在我看来是比较失败，我希望你以后能够格外注意这方面。”

　　　　刘一帆评价的话很多，总体上优点不作过多口舌，重点挑出选手们的缺点，并说出相应的修改方法。

　　　　这个点评的过程，完全可以算的上是老师教学生，培养教导的意味更大于点评。

　　　　李俊杰以前不知道，原来蒸茄子的时候还可以加醋，但是他现在不仅知道了，而且还知道了加醋的作用是什么。

　　　　虽然刘一帆的评价并不是很高，但是刘俊杰却自感受益匪浅。

　　　　接着又陆陆续续上来了几位选手，每一位的菜品都各有创意，除了其中的一两位略胜一筹，其他人的水平基本都差不多。

　　　　也就是有明显的优势，也有一眼就能看到的缺点。

　　　　三位美食评审在试菜以后，点评的话都和之前有了很大不同，更倾向于去教导选手们，提醒他们怎么做更好吃，这些缺点该怎么去纠正等等。

　　　　这也是比赛进入到全国15强后，三位评审的明显改变。

　　　　随着一位位选手上台接受点评，在最后的判决来临之前，每个人都非常的紧张，心里的压力非常大。

　　　　毕竟都走到了全国15强，距离冠军已经只剩下最后几步。

　　　　不管抱着什么心态来比赛，也不管对冠军的追求欲望有多么强烈，但冠军依然是每个选手的最高追求。

　　　　现场的气氛如此沉重，直播间却反而热闹非凡。

　　　　“ノ°o°ノ前方高能预警，马上就要轮到刀神上场了，坐等秒杀全场。”

　　　　“给兵哥敬礼っ！导播实在是太坏了，故意不给兵哥镜头，搞得我心里直痒痒，我真的好想看到他的雕花菜。”

　　　　“杨哥的弹幕由我组成，科班出身的厨艺大神，绝对秒杀那个装逼佬。”

　　　　“360度回旋顶杨魏，他可是美国回来的牛逼大厨，这些国内的半吊子，肯定会被他吊打。”

　　　　“你们吵个锤子吵，别挡着我看我心中的女神，吴妹妹加油！！”

　　　　弹幕上支持每个选手的都有，不过不知道从什么时候开始，主流变成了支持谢清风的粉丝和支持杨魏的粉丝之间，你来我往的各种口舌大战。

　　　　当杨魏上台的时候，直播间的弹幕刷新速度，更是达到了一个巅峰。

　　　　“我这次准备的创意料理，更偏向于日式的烹调方法，属于和风类型，辅料是加入了1/4的糯米和少量纯牛奶，精心煮制的米饭团。”

　　　　杨魏在摆盘上的技术，一直都领先全场所有的选手，这是来自于顶级餐厅的工作经验，以及专业的厨艺学院，给他带来的绝对优势。

　　　　由于他懂得各国的烹饪手法，因此每一场比赛的菜品都是组合菜，也就是大餐厅中比较常见的那种，量少品类多的精致菜。

　　　　这次他同样做了两道，采用的都是日本寿司的制作方法。

　　　　第一道是圆筒型小饭团上，盖着一截酱烧的鳝鱼段，上面淋了一层深红色的日本照烧酱，最上面贴了一片碧绿色的薄荷叶。

　　　　晶莹白皙的米饭、金黄色的鳝鱼段、深黄色的照烧酱，最后配上碧绿色的薄荷叶做点睛之笔。

　　　　盘里共装有三团寿司，配上金黄色的酱汁星星点缀，这道菜无论从哪个方面去看，都属于星级餐厅等级，色香味俱全。

　　　　第二道是半球形的米饭团，一盘里面同样是三团，最顶上贴了一小片海苔，主角鳝鱼全部被包裹在饭团里面。

　　　　这两道精致美观的菜组合在一起，成为了一个豪华餐组合。

　　　　三位美食评审很看重这个苗子，派出了技术担当刘一帆，专业美食家曹柯凡，一起前来对这道菜做点评。

　　　　一人试吃一道，可以做最公平的点评。

　　　　“你这道鳝鱼寿司，无论是摆盘、口味还是创意，都属于选手中的拔尖，但是比赛并不是菜品越多越有优势，我觉得你的形势已经大于内容，与其一次性做两道或者三道菜出来，你还不如专心来做一道，把这道菜的品质做得更上一层楼。”

　　　　从刘一帆的点评中很容易就能看出，他是一个追求精益求精的厨师，对待选手同样也是如此。

　　　　在一样的时间条件下，分心去做两道甚至三道菜，肯定没有专心做一道菜，所能达到的那个极致程度。

第107章　『歪，妖妖灵吗？这里有人开挂』（）　
“我也赞同刘一帆老师的观点，做得多不代表做得好，等你能把某一样东西做到出神入化，你才能够踏入一个新的境界，这就是我们常言的‘匠心’。

　　　　你这两道菜做得很不错，但我觉得这远远不是你的最高水平，所以我认为你需要适当的作出调整，把心思放到提高自己，而不是只表现现在的自己。”

　　　　曹柯凡的想法和对选手的期待，大体上和刘一帆没什么出入，都希望选手能够在比赛中挖掘潜能，进一步提升自己的技术。

　　　　对于两位评审的点评，杨魏似乎并不是很赞同，眼中有着明显的不满。

　　　　但是他毕竟在社会中混了这么久，知道这时候反驳对他没有任何好处，因此他并没有说话，简单的说了谢谢两个字，接着就返回了烹饪区。

　　　　点评进行到这一步，已经只剩下最后四位选手，谢清风排在倒数第三位，先他一步上来的是洪丹丹。

　　　　作为舞蹈老师出身的洪丹丹，刀功这方面本就是她的弱点。

　　　　在之前的宰杀黄鳝的过程中，尽管有谢清风支援的手套，可她依旧很惧怕这种滑溜溜的食材。

　　　　这种发自本能的畏惧害怕，导致她的这道养生鳝鱼煲里，鳝鱼仅仅只是割开肚皮去掉内脏，然后再把头尾抛去，完全没有任何的精细改刀。

　　　　砍出来的鳝鱼段也很不均匀，长的有近3厘米，短的却只有1厘米左右，卖相可以说相当差劲。

　　　　不过，料理的创意主题是养身，里面加入的东西倒也丰富。

　　　　葱姜底料吊汤头、食疗价值很高的白萝卜、口感弹滑的龙须粉丝、去腥提味的香草等等，搭配在一起采用清炖法做成煲，整体看上去倒是色泽干净清爽，有几分营养菜的功底。

　　　　煲汤的菜品做得好还是差，答案就在汤里面，试菜的周华建给出了中肯答案：“鲜甜味倒是足够了，但是这口感实在太淡，几乎和白开水没什么区别。”

　　　　“我做的是养生的菜，比较忌盐。”沈丹丹这个解释很“网络风”，完全就是听信了网上的各种“歪门邪说”。

　　　　什么盐巴吃得越少越好，吃多了会增加得高血压高血脂的风险，会导致身体浮肿发胖，会导致肝脏功能衰竭，会让脸上长大量雀斑等等。

　　　　完全就把盐当成了长着狰狞大嘴的恐怖怪物，有多远就跑多远，做的菜宁愿吃得寡淡无味，也不愿意多放哪怕一粒盐。

　　　　可事实上，盐巴是身体组成必不可少的元素，所