“好叻，这就去。”
翻阅地契，整个庄子拥有的甘蔗田折合现代亩不过一百亩而已，这个规模可以说是小得可怜了，文同又去看了糖寮。
文同过去参观过雷州半岛的土糖寮，知道这里的制糖流程是“牛拉石辘榨蔗，锅灶熬糖，瓦器分蜜”，虽然按现在的标准看很落后，在当时也是比较先进的工艺。
整个糖寮占地相当广阔，用来堆放待加工的甘蔗和甘蔗渣，主要的建筑是一座圆锥形的棚屋和一间大草房。整个结构可以说简陋不堪，材料不要说砖瓦，连木头都没有多少。是所谓的“草瓦茨墙”。
茅草屋底部约五十尺，高约三十尺，内部以麻竹支撑，屋顶以茅草、稻草、或甘蔗叶等铺盖而成，是压榨甘蔗的地方。熬糖屋内排列孔明鼎，是煮糖的地方。里面罗列着些各式设备，无非木辘、大锅、炉灶、瓦缸之类，因为已经好几个月没有动用过，满是尘土，地是烂泥地，满地都是各种蔗叶、蔗皮、牛粪、柴草之类的垃圾，屋子到处漏风，遍地看得见老鼠屎，连熬糖的锅子里都有。
文同知道就算近代化的制糖厂里，环境也无法说是干净，但是眼下这幅模样也实在太惨淡点。看来真是创业维艰那。
看到文掌柜眉头紧皱，陪同的众人知他心中不满，但又不解：这雷州府各县的糖寮大同小异，到底有什么让他不快的地方？
走出榨糖房，在场院的外面找了块干净的石头刚想坐下，只见旁边窜出一个青衣小帽的少年，端了张交椅，迅速打开塞到他的屁股下：
“老爷请坐。”年轻人低着头，轻声道。
文同吓了一跳，会说普通话的当地人可不多见：“你是谁？”
这边起威的分号掌柜廖大化赶紧过来禀报：“这是广州郭东主特意送来伺候掌柜的，叫文秀。”
“文秀？这么娘娘腔的名字。”文同随意评论道。
这僮仆顿时红了脸，垂手不语。
“这是一伪娘吧。”常师德打量了一番，此男看起来十六七岁的模样，皮肤白净，唇红齿白，眉目清秀，有几分女相。但见他头上的帽子颇为奇特，象是瓜皮小帽子，但是尺寸要大得多――难道建虏的风尚已经流传到了这里？
“你这是什么帽子？”
“这是**一统帽。”廖大化赶紧解释，“乃是本朝太祖的亲制――”
“什么？瓜皮小帽是朱元璋发明的？”常师德咕哝着，这事太出他的意外了，他一直以为这种与猪尾巴绝配的服装是我大清的创举。
见他公然喊太祖的名讳，听得懂普通话的廖大化和文秀都为之失色，廖大化赶紧道：“常师爷，慎言！慎言，此乃是本朝太祖的名讳，不当这么念得――”
“据说是的，详情我也不大清楚，于鄂水说过的。”文同说着，忽然发现了什么，“怎么不给常师爷搬把椅子？”
为了便于在外称呼，常师德的名义是文同的师爷。免得头脑太大，让土著们闹不清。
“常师爷的椅子，文清去搬了。我这就去看看。”文秀原本有些懒得理这个黑面微须的平头黑大个――在他看来这黑大个大约也就是文同带来的长工头之类的人物，在这个时空，皮肤黑往往被人视为下等人，常师德在临高就领教过多次了。
过了一会，果然见文秀和着另一个少年出来了，除了搬了个墩子，还端来了托盘，上面放了两盏茶。
常师德舒舒服服的坐了下来，又舒舒服服的喝了口茶，忽然对文同说：“看来还是出来好，这**劲！不知道有丫鬟没有？”说着东张西望的。
“回禀师爷，没有丫鬟，只请了两名仆妇做饭洗衣。”文清恭恭敬敬的回道。
“小郭真不会办事，没丫鬟怎么行――”正说着话，忽然发觉两个僮仆都在掩嘴偷笑，意识到自己说话不够谨慎，形象大受损害。
文同却没他这番心思，关照廖大化，要他派人出去再找找过去在这糖寮里打工的人，要是愿意回来继续上工的，可以回来――工价从优。廖大化答应了，吩咐人出去寻找。
两拨人出去了，期间文同和常师德面对面的坐在17世纪的晴空下，闻着威风送来的腐烂的牛粪、甘蔗和糖的气味，喝着茶，四面围绕着是十多个人，一个个的屏气凝神的站着。闹得两人有点不自在，后来总算是说服廖大化也坐下了，其他人还是站着。
“本来叫我出差，我还有点怕。”常师德的眼睛熠熠生辉，“想总是呆在临高安全，没想到出来之后就一大地主的做派，早知道就该申请去当情报员什么的。郭逸那小子，大概小老婆都讨好了，起码也有四五个通房丫头了！”
“你也讨一个不就是了。”文同对这个话题不感兴趣：他对自己的担子忧心忡忡。
一个小时之后，两拨人都带了来了。糖寮的工人来了三个，文同通过翻译一问才知道，这三个都不是技术工，按他们的说法，整个糖寮用的工是五个人，煮糖师傅、榨蔗、管牛、烧火、杂工。原本种蔗的农户，煮糖和榨蔗都是他们家自己出人。
“东家要做糖，得请一位好得煮糖师傅领头才行。”负责烧火的人禀报，“不然火候不好掌握，加灰多少也吃不住，出糖多少大有不同。”
文同点点头，问他们整个生产的流程是什么样的？能不能现场演示以下看看？烧火的说表演下可以，但是他们都不是煮糖师傅，产出的糖未必能用。
“叫他们只管做就是了，”文同关照翻译，“煮糖好坏的事情不用管。”
当下三个人嘀咕了一番，便动起手来，又请了两个镖师打下手，从牛棚里牵来头牛，运来几捆甘蔗。廖大化知道文掌柜嫌土糖寮里不干净，赶紧又带着手下人把整个土糖寮全部打扫一番，清洗了用具。这才开始动手制糖。
工人先削净甘蔗，捆扎成担放在木辘旁，这种木辊是用荔枝木做成，坚硬无比。一人放蔗入辘，一人赶牛带动榨辘转动，先拉动第一个辘，通过木齿带动第二个辘。木辘互相挤压，连续三次才挤干蔗汁。
第三次挤压时，工人还要将辘向里调整的再夹紧些，使蔗渣榨得更干。压榨出来的蔗汁沿辘流下底座沟槽，通过竹筒流入大瓦缸沉淀。
文同看得十分仔细，这木榨辘的榨力看似很大，实际还不如他后来见过的清代榨辘，起码那也是石头的，在硬度上要高得多。他用手捻了下甘蔗渣――三次压榨之后蔗渣里留下的蔗汁还是相当的多。
这样压榨了差不多四十分钟，用来牵引榨辊的水牛已经浑身出汗，脚步也慢了。看来耗力是很大的，工人开始换牛，文同问了一下，每次压榨的时侯要榨蔗捆四把。一昼夜换牛要三十到三十五次。难怪这糖寮要养四五头牛之多了。
他让人称重了下每捆甘蔗的重量，又在心里默默的心算了一番，这种加工手段，一昼夜不停歇的加工只不过加工将近到2000公斤而已。而且据工人说，有时侯木榨辘还常会有损坏的现象，要停工修理。损耗的时间相当的多。
“有用石头的做榨辘的么？”文同问。
工人们都说没见识过，本地的糖寮没五十也有三十家，从来没听说过用石头做得。
文同点点头，看来这一技术改进是在清代出现的，石榨辘的话，每昼夜可以处理2500公斤，效率提高就大得多了。
榨出来的甘蔗汁，在经过初步的沉淀之后，草草的撇去上面的碎片草茎之类的，然后被倒在大铁锅里煮，三口大锅呈品字形排列着，文同没看出这种排列方式对生产工艺或者效率有什么积极的意义，唯一想到的大约是这种办法可以集中用热？
甘蔗汁汁熬煮到浆液，将沸未沸的时侯，原本是烧火的这位工人开始用大勺聊去上面的泡沫和杂物，接着，用从石灰包里用甘蔗叶包了些石灰过来，洒了进去。
“石灰？”常师德挺吃惊的。
“用来澄清糖液的。”文同解释道，为了除去蔗汁中的混合物，获得较洁净的结晶体，一个重要的工艺流程就是在过滤除去不容物后再加入澄清剂，现代糖厂常用的澄清剂里就有石灰，在古代自然也是如此，石灰比其他诸如二氧化硫、二氧化碳和过磷酸钙之类的澄清剂要好获取多了。有些地方做土糖会使用草木灰，作用是类似的。
“可是这石灰不就溶到糖水里去了吗？这么说白糖都含有石灰？”
“不，实际上是和甘蔗汁里的各种杂质中和分解掉了――”文同不厌其烦的解释道，“不管是白糖还是红糖，里面都没半点石灰的。”
“这我就放心了。”
这时侯甘蔗汁已经呈现出黄色，几个工人一起动手，把锅子里的甘蔗液倒入第二口锅子，慢慢的蒸发其中的水分，同时在第一口锅子里重复刚才的过程。
待到然后把含糖量较高的蔗汁移入第三口锅，加入些油。文同问：“你们加得是什么？”
工人忙回禀：“是花生油。”
“花生油？”文同纳闷，他记得糖业书籍上说过，脱色处理最早是加入牛乳，中国人用的方法是鸡鸭蛋的蛋清，作用原理是用蛋白质去除掉里面的杂质，油算蛋白质么？
纳闷归纳闷，他决定继续看下去，蔗液煮成稀糊状后取出注入“瓦溜”，这东西文同当年见过清代实物，现在看来几乎完全一样：圆锥体形，上大下小，高约1尺多，底尖端有小孔，用禾草塞住，搁置在一个大瓦缸之上，让其慢慢的结晶。含有大量杂质的糖液会顺着茅草从下面的小孔慢慢流出，最后在“瓦溜”里只剩下纯晶体的糖。文同问了一下，知道一个瓦溜能够出赤砂糖10公斤。
（未完待续）
第四十五节 土糖寮 二（）
但是看起来这种糖的颜色非常的深，比平常所见的一般的红糖还要深一些，近乎所谓的“黑糖”。
瓦缸里流下来的东西，颜色发黑，文同知道这就是“糖蜜”了――蔗汁在熬炼过程中，随着砂糖的不断结晶出来，最后留下的就是深色母液，这种母液里依然含有不少糖，但是却无法采用经济的手段将其分离出来，一直到20世纪七十年代以后才能回收利用其中的糖分。再早之前，糖蜜作为一种下脚料就只能走综合利用的道路。最有前途的一种作用便是用来酿酒――朗姆酒的原料正是糖蜜。
工人们说这漏下来的他们称为“潲水糖”，可以继续熬制成一种黑砂糖，也能用来制作食品，但是无法外销了。
文同摇摇头，这种黑糖不做也罢，经济价值太低了，真不如酿酒呢。他问：
“这里有做白糖或者冰糖的吗？”
几个工人听了都只摇头，廖大化翻译说，徐闻、海康等地无人做白糖冰糖，各家糖寮里都是做这样的赤砂糖，也有做糖砖的，方法是把按照制赤砂糖的煮熬方法把蔗汁煮至糊状后，取出倒入大铁盆中，用木棍频频搅动，至结晶后即倒入方格糖框中，用刀切成块状则为砖糖。砖糖用干蔗叶包装在大竹箩里，每箩为50块。
文同记得真正的白糖制造法正是在明代末年出现的，用的是淋黄泥水的办法，这个办法技术上不困难，为什么本地居然没有人用呢？
文同算了下整个制糖过程，计算下来，这间糖寮日产赤砂糖大约在100公斤左右。规模真是小得可怜，而且从刚才整个过程来看，虽然领头的烧火师傅对整个工艺流程十分熟悉，但是在具体操作的时侯显然没有经验，不论是火力大小、出糖的时间把握还是加石灰多少，都显得很犹豫，做出来的糖，质量明显不高。而且因为炉灶构造不善，火力很难调节，糖液还煮焦了几锅子。加石灰的之后，沉淀未过滤完便倒掉，其中损失的糖分亦不少。这里可以改进的地方还是不少的。
正沉思间，有人把附近的几户蔗农都带来了。文同一一询问了他们的情况，这些蔗农的种植面积都非常小，小得不过十几亩，大得也才三四十亩。根据他们的说法，每亩大概能出糖三石多，他们种了甘蔗，收获之后就送到这里来代加工制糖。这家糖寮对来料加工采用分成的做法：糖寮分四成，蔗农分六成，有的地方则是付钱加工，产品都归蔗农，算下来两边的成本都差不多。
制出来的糖的去处，据蔗农们说，不管是糖寮自产，还是蔗农们委托加工的，最后大多是运至海康的海安街，由糖行收购了。这些糖行多半是潮州人和广府人纷纷前来开设的，专门从事土糖输出。一包包的糖就从海安港装船运出。
“你们这样种甘蔗，能净得多少钱？”文同比较好奇。
“一亩可以净得六七千文钱，”内中有户蔗农说，“捐税虽然重些，出息也还算不错，只是利息高，还了本息，就落不下几个钱了。”
“利息？”文同觉得奇怪，种甘蔗还要借债不成？
“这就是老爷们不知道我们种田人的难处了。”蔗农苦笑道，“种甘蔗出息虽然不小，但是太耗水肥了，光买肥料就是一笔大开销，遇到天不下雨，还得请人车水，收甘蔗的时侯，又得雇用小工，一亩地的开销少说也得四五千文钱。乡下人没有现钱，就得去找人借贷。”
贷款的利息是百分之十五到二十，貌似不高，但是糖加工出来之后，要与债主平分。这样一来，收益就凭空少了一半，文同和常师德都觉得这高利贷真是黑得够可以了。
“知道了。”文同点点头，道，“我这里即是新接盘，还是要给大家些好处，这次榨季，凡来我这里做糖的，收你们三成。”
“谢掌柜的善心！”几户蔗农感激的差不多要跪下去磕头了，这等于是凭空少收了一成，每家每户都能落下不少钱了。
打发了众人散去，文同回到厅上，廖大化等人亦步亦趋的跟了过来。
“廖掌柜，你是这里分号的掌柜，都耽搁你好几天了，海康的分号－－”文同过意不去。
“没事，没事，”廖大化赶紧说，“这海康的分号不就是为了郭东主才开得么，他老人家关照下来的事情，小的自然是�
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