周作人精选散文集
谈油炸鬼
刘廷玑著《在园杂志》卷一有一条云：
“东坡云，谪居黄州五年，今日北行，岸上闻骡驮铎声，意亦欣然。铎声何足欣，
盖久不闻而今得闻也。昌黎诗，照壁喜见蝎。蝎无可喜，盖久不见而今得见也。子由浙
东观察副使奉命引见，彼黄河至王家营，见草棚下挂油煠鬼数枚。制以盐水和面，扭作
两股如粗绳，长五六寸，于热油中煠成黄色，味颇佳，俗名油煠鬼。予即于马上取一枚
啖之，路人及同行者无不匿笑，意以为如此鞍马仪从而乃自取自啖此物耶。殊不知予离
京城赴浙省今十六年矣，一见河北风味不觉狂喜，不能自持，似与韩苏二公之意暗合也。”
在园的意思我们可以了解，但说黄河以北才有油煠鬼却并不是事实。江南到处都有，绍
兴在东南海滨，市中无不有麻花摊，叫卖麻花烧饼者不绝于道。范寅著《越谚》卷中饮
食门云：
“麻花，即油煠桧，迄今代远，恨磨业者省工无头脸，名此。”案此言系油煠秦桧
之，殆是望文中义，至同一癸音而曰鬼曰桧，则由南北语异，绍兴读鬼若举不若癸山。
中国近世有馒头，其缘起说亦怪异，与油煠鬼相类，但此只是传说罢了。朝鲜权宁世编
《支那四声字典》，第一七五Kuo字项下注云：
“煠馃Kuo，正音。油煠馃子，小麦粉和鸡蛋，油煎拉长的点心。油炸；煠馃同上。
但此一语北京人悉读作Kuei音，正音则唯乡下人用之。”此说甚通，鬼桧二读盖即由煠
馃转出。明王思任著《谚庵文饭小品》卷三《游满井记》中云：
“卖饮食者邀诃好火烧，好酒，好大饭，好果子。”所云果子即油煠馃子，并不是
频婆林禽之流，谑庵于此多用土话，邀诃亦即叱喝，作平声读也。
乡间制麻花不曰店而曰摊，盖大抵简陋，只两高凳架木板，于其上和面搓条，傍一
炉可烙烧饼，一油锅炸麻花，徒弟用长竹筷翻弄，择其黄熟者夹置铁丝笼中，有客来买
时便用竹丝穿了打结递给他。做麻花的手执一小木棍，用以摊饼湿面，却时时空敲木板，
的答有声调，此为麻花摊的一种特色，可以代呼声，告诉人家正在开淘有火热麻花吃也。
麻花摊在早晨也兼卖粥，米粒少而汁厚，或谓其加小粉，亦未知真假。平常粥价一碗三
文，麻花一股二文，客取麻花折断放碗内，令盛粥其上，如《板桥家书》所说，“双手
捧碗缩颈而吸之，霜晨雪早，得此周身俱暖”，代价一共只要五文钱，名曰麻花粥。又
有花十二文买一包蒸羊，用鲜荷叶包了拿来，放在热粥底下，略加盐花，别有风味，名
曰羊肉粥，然而价增两倍，已不是寻常百姓的吃法了。
麻花摊兼做烧饼，贴炉内烤之，俗称洞里火烧。小时候曾见一种似麻花单股而细，
名曰油龙，又以小块面油炸，任其自成奇形，名曰油老鼠，皆小儿食品，价各一文，辛
亥年回乡便都已不见了。向条交错作“八结”形者日巧果，二条缠圆木上如藤蔓，炸熟
木自脱去，名曰倭缠。其最简单者两股稍粗，互扭如绳，长约寸许，一文一个，名油馓
子。以上备物《越谚》皆失载，孙伯龙著《南通方言疏证》卷四释小食中有馓子一项，
注云：
“《州志》方言，馓子，油煠环饼也。”又引《丹铅总录》等云寒具今云曰馓子。
寒具是什么东西，我从前不大清楚，据《庶物异名疏》云：
“林洪《清供》云，寒具捻头也，以糯米粉和面麻油煎成，以糖食，据此乃油腻粘
胶之物，故客有食寒具不濯手而污桓玄之书画者。”看这情形岂非是蜜供一类的物事乎？
刘禹锡寒具诗乃云：
“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”诗并
不佳，取其颇能描写出寒具的模样，大抵形如北京西域斋制的奶油镯子，却用油煎一下
罢了，至于和靖后人所说外面搽糖的或系另一做法，若是那么粘胶的东西，刘君恐亦未
必如此说也。《和名类聚抄》引古字书云，“迹П稳绺鹛僬咭玻痹蛴胭敛南嘞瘢�
巧果油馓子又与“结果”及“捻头”近似，盖此皆寒具之一，名字因形而异，前诗所咏
只是似环的那一种耳。麻花摊所制各物殆多系寒具之遗，在今日亦是最平民化的食物，
因为到处皆有的缘故，不见得会令人引起乡思，我只感慨为什么为著述家所舍弃，那样
地不见经传。刘在园范啸风二君之记及油炸鬼真可以说是豪杰之士，我还想费些功夫翻
阅近代笔记，看看有没有别的记录，只怕大家太热心于载道，无暇做这“玩物丧志”的
勾当也。
［附记］
尤侗著《灵斋续说》卷八云：“东坡云，滴居黄州五年，今日北行，岸上闻骡驮锋
声，意亦欣然，盖不闻此声久矣。韩退之诗，照壁喜见蝎，此语真不虚也。予谓二老终
是宦情中热，不忘长安之梦。若我久卧江湖，鱼鸟为侣，骡马鞞铎耳所厌闻，何如钞乃
一声耶。京邪多蝎，至今谈虎色变，不意退之喜之如此，蝎且不避而况于臭虫乎。”西
堂此语别有理解。东坡蜀人何乐北归，退之生于昌黎，喜蝎或有可原，唯此公大热中，
故亦令人疑其非是乡情而实由于宦情耳。
廿四年十月七日记于北平。
［补记］
张林西著《琐事闲录》正续各两卷，咸丰年刊。续编卷上有关于油炸鬼的一则云：
“油炸条面类如寒具，南北各省均食此点心，或呼果子，或呼为油胚，豫省又呼为
麻糖，为油馍，即都中之油炸鬼也。鬼字不知当作何字。长晴岩观察臻云，应作桧字，
当日秦桧既死，百姓怒不能释，因以面肖形炸而食之，日久其形渐脱，其音渐转，所以
名为油炸鬼，语亦近似。”案此种传说各地多有，小时候曾听老妪们说过，今却出于旗
员口中觉得更有意思耳。个人的意思则愿作“鬼”字解，稍有奇趣，若有所怨恨乃以面
肖形炸而食之，此种民族性殊不足嘉尚也。秦长脚即极恶，总比刘豫张邦昌以及张弘范
较胜一筹罢，未闻有人炸吃诸人，何也？我想这骂秦桧的风气是从《说岳》及其戏文里
出来的。士大夫论人物，骂秦桧也骂韩□胄更是可笑的事，这可见中国读书人之无是非
也。
民国廿四年十二月廿八日补记。
（1935年12月作，选自《苦竹杂记》）