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锅子一端上来，锅子里什么做料没有，只是白水一锅，会吃的主儿，一定先叫一个卤鸡冻儿下酒，是老主顾一叫卤鸡冻，跑堂的一定给您上个七寸盘，鸡肉少，冻子多，喝完酒把鸡冻往锅子里一倒，锅子里的白水自然变成鸡汤啦。
涮锅子要一片一片涮着吃，才能老嫩得当，甘肥适口，增加吃锅子的情趣，要是碰上同席是不管滋味，专讲快的朋友，整盘子的肉往锅子里一倒，不管生熟老嫩，就夹出来大啖一番，那可就大煞风景了。
记得北洋时期有位国务院秘书长恽宝惠，不论在家出外，大宴小酌一律不用筷子，而用手抓，他吃涮锅子，照例是整盘肉片往锅子里一倒，热汤鼎沸，他老人家自然无法伸手下锅，于是立刻用汤杓捞进碗里，用手抓来大嚼，所以当时政坛大老，酒会应酬，都怕跟恽秘书长同席，当时国会议员乌泽声时常跟恽老同席吃涮锅子，每次他必定让堂倌关照灶上，来一大碗白菜粉条氽羊肉片，让恽老一人独啖，而恽老也颇颐然自得，毫无生气，说这是两便吃涮锅子，这件宦海逸闻，现在知道的人恐怕不多了。
吃烤肉从前是以牛肉为主，吃烤羊肉的也不能说没有，不过少而又少吧了。当年北平最著名的烤肉宛、烤肉陈、烤肉纪，最初都是推车摆摊的小本经营，预备的调味料因陋就简，也不齐全，就连鼎鼎大名正阳楼吃烤肉的调味料，也不过是酱油、米醋、清水、大葱、香菜三几样而已，自烤自吃，虽然显得粗犷，不够文雅，可是也有一种骀荡恣肆的豪情。老一辈的人吃烤肉，不嚼蒜瓣，不放辣椒，他们说站在火旁边随烤随吃，喜欢喝两杯儿的，再来上四两烧刀子，火气已经够大了，再吃大蒜辣椒，那就等着闹口疮嗓子痛吧！所以北方人虽然嗜食大蒜，可是吃烤肉大蒜就免啦。
光复之后第二年冬天，台湾有卖烤肉的，有位朋友忽然想起吃烤肉来，笔者为了大家解馋，于是让工匠们做了一个支子，工人因为没见过支子是什么样，所以怎么指点，做出来仍旧不是那码子事，上面是密密麻麻的一根根围炉条，可是用牛油擦了又擦，居然不漏汤可以将就用了。于是在舍下后院里，架起支子，大烤特烤，大家自然吃得津津有味，到现在还有朋友乐过这件趣事呢。后来厦门街萤桥淡水河畔，开了几家露天烤肉，那时大家刚来台湾，大陆的烤肉是怎么回事，也还有点印象，客人也是吃过烤肉的，宾主印象犹存，所以一切还不离大谱儿。自从萤桥露天市场取消，好像只有李园卖过一阵烤肉，后来因为改组也就收歇不卖烤肉了。最近几年经过名票吴兆南提倡，烤涮牛羊肉似乎又勃兴起来，而且花样翻新，烤涮两吃一百几十元管够管饱。每家烤涮餐馆讲排场，论陈设，谈布置，都是紫翠丹房，珠帘玉户，比起萤桥露天烤肉的竹篱茅屋，简直不可同日而语了。
现在台北烤涮两吃的餐馆，谈吃涮的，每人奉上一只生鸡蛋，是给您打散羼在调味料里的，这是从吃日本鸡素烧学来的，烧焦了肉片蘸上生鸡蛋，冷热一均衡，可以不烫舌头，倒是法良意善，可惜真味全失，跟从前涮锅子的味道不同，笔者每次去吃总是把个人应得的一枚，打到锅子里当卧果儿吃。有一同邻座几位女士笑我土包子不会吃，可是我觉得热汤热水卧个鸡蛋吃，比打碗黏糊糊腥不几的要好吃多了。口之于味，各人喜爱不同，那是没法子勉强的。
再谈吃烤的吧！烤肉跟涮肉正好相反，一说吃烤的，是指牛肉而言，就如同说吃涮的，是指的涮羊肉一样，没听说涮牛肉的，至于牛羊两来，那是抗战以后才兴，以前是互不混淆的。台湾吃烤肉做料可太齐全啦，除了大陆吃烤肉应有的做料外，有大白芹，包心菜，生菜丝，洋葱片，绿青椒，西红柿，柠檬汁，生姜水，腐乳汤，辣椒酱，糖浆，蒜液，至于肉类，更是五花八门，除了牛羊肉外，还有鸡鹞鹿獐等，肉类自选，做料各随所需，可是烤肉要原碗递给头戴白帽，身穿白衣的师傅倒在支子上去烤，不能亲自动手，师傅虽然都是烹调妙手，三下五除二，迅速简捷，往原来装生肉的大碗里一拨弄，您拿着烤肉同座品尝吧！
像我们一些从大陆来的老八板，任你珍错毕备，仍旧我行我素，肉类旨在牛羊，做料只取香菜、大葱、酱油，可是要由技擅易牙的大师傅代烤，火候老嫩，不能随心所欲，要回到原桌去吃，总觉得比站在支子旁边随烤随吃，滋味不太一样，尤其生肉碗再盛熟肉吃，想起来总有点不太对劲，这一点如果能把烤肉另换新碗，那就尽善尽美啦。当年在北平烤肉，总是来碗小米粥，或是到咖啡馆来杯浓咖啡去去油腻，现在台湾的烤涮两吃，吃完烤肉，喝碗锅子杨，油腻也消啦，这种大吃小会钞的吃法，在目前来说，可算最经济最解馋的办法啦。
青海美馔烤牦牛肉
青海首府西宁，在湟水之南，古称湟中，是通往甘肃兰州的省道，青海以西柴达木盆地，草木葱茏，华实蔽野，是绝妙的一处屯垦畜牧大草原，青海蒙藏同胞都信奉喇嘛教，他们皮肤近乎棕褐，穿着打扮也没有显著的差异或标帜，所以外来的客人，往往把青海的蒙人误为藏人，其实青海蒙人是多于藏人的，境内的游牧民族属于额鲁特蒙古支属，他们所牧放的牲畜，除了牛羊之外，还有一种牦牛，这种牛比一般牛只躯干伟岸负重耐劳，牛身上的毛特别长，肚子下的牛毛，长可及地，有人拿来做拂尘。北平前门外打磨厂有专买犀牛尾拂尘店铺，所谓犀牛尾，其实都是用牦牛毛冒充的，（以前北平万牲园曾养过一只，没过几年就成了动物标本室的标本啦。）牦牛的角比一般牛角长大细润，而且容易着刀，北平名金石家寿石工（铄）有一长大型小象〃狂狷之间〃闲章，无论从刀锋、笔法、转折、钝错各方面观察，都看不出是牛角印章。不过用牦牛治印以四至五年生牛为佳，此时牛角纹理细密，容易秦刀，过老则坚重挺轫，用偏锋时就不能圆转敏实，挥洒自加了。牦牛的毛不但长，而且轻柔韧暖，染色之后除了做枪饰，尘帚帽缨之外，还可以织成厚呢，平整光滑，跟帝俄时代俄国出品的〃卡拉呢〃同样驰名，能御豪雨，能抗奇寒，而且坚固耐穿；如果穿着仔细的人可以终身不坏，笔者曾经做了一个单袍，是墨绿颜色，虽然拿现在眼光看，尺寸肥而且短，已经不合穿着，可是每年六月晒衣服时拿出来，遇风依然明净洵炼，跟新的一样，现在青海让共匪窃据，因为共匪不知爱惜牲畜，能够忍辱负重的牦牛在青海西藏一带也几近绝种程度，当然更谈不上民俗手工艺如何保有改进发扬啦。
近几年来在台湾好像吃牛排的风气大为流行，大街小巷都设有牛排馆，牛排的烹调方法，固然种类繁多，各有巧妙不同，从煎烤的生熟程度上来讲，就有若干区别，有人喜爱外焦里嫩，肉上还要带点血筋的，有人要吃嫩而不带血的，有人虽然也爱赶时髦吃牛排，可是血淋淋的．又不敢操刀而割，往嘴里送，于是关照侍者，要煎得透点，结果端上来一盘乌焦的牛排，啃不动，切不开，请想这块牛排能好吃吗？据此间吃牛排专家品评结果，现在在台湾吃牛排，应当把神户牛排列为首选。其实青海的烤牦牛肉淳朴丰润，如果烹调得法，恐怕神户牛排不一定能在人间争夸第一呢！因为在青海吃牦牛肉，既不用操刀挑筋选肌，更用不着加工揉上苏打粉软化，您只要割下一块手掌大小的肉，抹上当地特制的烹酱，在炭火上反复烤熟，炙得肉香四溢，大碗酒、大块肉，吃个尽兴，那种塞上英雄伉爽豪情，跟生在珠帘玉户，胸前塞着一方雪白硬挺的餐巾，裙屐如云，银匝佐酒，修然有度，慢慢咀嚼，黑胡椒牛排的场面气氛又大异其趣啦。
海心山只有一家汉人姓单的聚族而居，除了出外贸迁的以外，大约有百十口男女住在岛上，他们对于提补鳇鱼，饲养牦牛个个都是能手，全族主持人，他们称之为当家的，这位单当家的仪容威重，谈吐清旷凝远，迥异尘俗，看他举止敏捷干练，不问可知是位武林高手，他说布喀河，在封河之前，常有喜欢弄水的少年，在河边嬉戏，河里游泳，这在藏族同胞看起来，亵渎海神，如果个人遭受天谴，尚属咎有应得，万一海神震怒，祸廷全境，将海他迁，那还得了，传说明世宗肃皇帝（嘉靖）不知因为什么事情得罪布喀河神祇，海的幅员，一夏天就缩小到周围七百里。蒙藏同胞都是笃信鬼神的，从此每年在春季开河举行一次祭典，每隔三年就联合蒙藏同汉各族，举行一次扩大祭海盛典，远至湟中兰州都有善信前来参加大祭。可惜笔者去非其时，没能赶上他们缇冠黎绁，丝鞭檐伞，琳琅莹秀的祭典，单当家的虽订有后约，可是赤祸弥天，民生凋敝，再谈盛世元春，真不知要何年何月啦。
湖州的板羊肉和粽子
在北平吃惯了西口的大尾巴肥羊，无论是炙烤涮，甚至于羊肉做馅包的水饺，烙的肉饼，只觉得羊脂甘腴，毫无膻态厚腻的感觉。后来在上海大雅楼吃过一回羊羔，另外吃过一次带皮红烧的羊肉大面，虽然收拾得挺干净，可是看到肉皮上根根毛细孔，立刻想到怪不得南方人都喜欢到北平买滩羊皮呢！敢情他们把羊皮都吃啦？
上海的羊肉因为品种水草关系，羸瘠无膘，不管那么做法，吃到嘴里不是淡而无味就是后味带点膻腥。所以我在南方住了若干年，对于南方的羊肉，始终不感兴趣。
有一次同一位世交叶曼云兄在上海洪长兴小酌，他要吃涮羊肉，我说南方都是山羊，没有大尾巴绵羊，羊肉膻重味薄，我虽然是北方人，可是对于太膻的羊肉实在胃口缺缺。叶是湖州南浔人，他说：〃你伯祖秋宸公在光褚初年去过我们湖州府，彼时你还没出生，可是湖州板羊肉你总听家里人说过鲜而不膻，足堪媲美北平的羊肉吧！〃先伯祖秋宸公，历官浙江、杭州、嘉兴、湖州等地，曾经把搜集的清代大儒洪亮吉卷施阁藏书十八种，赠送给南浔小莲庄主人收入他嘉业堂丛书里，后来虽然经过几次兵乱，库藏海内孤本因此散佚不少，可是听说卷施阁藏书却安然无恙，早就想有机会到湖州去观览一番，始终没能成行，现在既有曼云兄这位识途老马，于是拨冗作了一次吴兴之进。没到吴兴（湖州）之前，只知道湖笔徽墨，湖州的笔是闻名全国的，湖州的丝棉轻而且暖，翻丝棉更是当地妇女拿手杰作，至于湖州最负盛名的板羊肉、甜咸粽子，则没有特别注意过。
清代叫湖州府，到了民国废府以后，把乌程、归安两县合并改称吴兴县，县属有个小市镇叫〃双林〃，当地人都叫它〃吃码头〃，这个吃码头，到不是镇上有什么繁弦急管珍错毕备的茶楼酒肆，而是鳞次栉比一家挨一家的小吃店，不但每家各具有独特的风味，而且价格廉宜，更是京沪各地外来客人想像不到的。湖州人夸称，双林镇的板羊肉，润气蒸香，腴滑不腻，可算独步江南，就是专门讲究吃羊肉的关东塞北，也不容易吃到这样味醇质烂的美肴呢！
斐林镇饲养的羊，他们叫湖羊，一般住户都有饲养湖羊的习惯，多多少少总要喂上三五只，自己留着吃，或是卖给羊肉店，至于专门饲养湖羊的大户，养上千儿八百只也不算稀奇，因为双林镇的羊，除了供应〃双林〃、〃乌镇〃两个吃码头消费外，还要大批运销外地呢！当地老一辈的人说，双林的湖羊，实际就是北方绵羊的品种，在元朝入主中原时，移植江南一带的，因为太湖水域，厥壤肥饶，草木明瑟，湖羊在这种洞天福地长大，食青芝啜玉露，羊肉焉能不腴润甘鲜，人夸上味？
双林的板羊肉，做法是加料白烧，样子颇像天津醉白褛的水晶羊羔，可是味道又完全不同。镇上有一家羊肉店叫〃戴长生〃，这个买卖已经有一百多年历史，算是镇上最具规模的羊肉店，他家从上代流传下一个不成文的规定，每天只宰二十头湖羊，绝不多杀，每天清晨一早开市，卖到日将近午，大概就盆空釜净，清洁溜溜，后来的顾客只好空手而同，明日请早啦。
当地的老吃客，有时打算请外地客人吃戴长生板羊肉，都要先期预定，否则去晚了难免向隅。敝友叶曼云兄是南浔叶家滨大族，跟戴家有累世姻谊，所以双林之行，吃到了上品板羊肉，而且参观了他们割烹过程。敢情煮羊肉不用金属釜鼎，而是特制的一种平底长方形的石槽，其形状就像古代用为外棺的石椁，把宰好的羊，先斩头去尾截掉四肢，刮净羊毛，把整只羊分成两片，用削好的宽竹片像风鱼腊鸭一样，把羊肉片子摸得平平整整，放在石槽子里，大石槽放四只（八片），小石槽放两只（四片），所用作料各家都有秘不传人的配方，由自己人兑好分量，在石棺底下点起木柴来烧煮（据说用松、杉、榆、桦，还有不同的名堂，当然烧出来的肉味，也各有不同香味，镇上的食家一尝便知，是那家烧的）。石槽厚重，虽然柴干火烈，因为石釜传热迂缓，名为烧煮，其实石质坚厚，不渗油鲜，等于文火煨炖，每天从傍晚炖到第二天黎明，皮煨得晶莹透明，肉煨得滑香温润，香气内蕴，既酥且嫩，起槽折骨，放在白案子上，冬令互寒，凌晨尤为沧涔凛冽，刚出锅的热羊肉，不一会就变成望若缕冰，入口酥融，驰名远近的板羊肉啦。曼云兄说，有一次天没亮到店里约他的令亲赶早班船去杭州，正赶上羊肉出锅，拿刚出炉的草鞋底烧饼，就烫嘴的板羊肉吃，肥甘适口。这一顿可遇而不可求的晨餐，是他毕生难忘的。
湖州除了板羊肉是当地特产外，湖州粽子也是全国知名的，台北卖的烧肉粽除了一部分是台湾口味外，此外像九如一类的饮食所卖的粽子，差不多都是以湖州粽子作号召，由此可以证明湖州粽子流传之广啦。
湖州有一家著名�